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国内外HACCP和GMP的发展现状 食品学院 郭鸰 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 “无毒、无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。 在社会不断进步、科技迅速发展的今天，食品存在着越来越多的不安全的因素。 食品在我国对外贸易额中占有很大的比例，同时也促进了我国食品工业的发展，但由于食品安全意识的差别，导致我国农产品及食品在国际贸易受到影响。 保证食品的安全，必须在食品生产过程中对原料的选择、加工、包装以及贮存、运输直到销售进行全过程控制。 第一节 食品安全的重要性 食品法典委员会 CAC 致力于制定食品的标准，推荐给各国使用，一旦这些标准被某些国家采用后，进口到该国的食品就要符合该标准规定。 食品安全的重要性 人类健康对食品安全的要求 食品贸易全球化对食品安全的要求 社会稳定发展和国家安全对食品安全的要求 一、人类健康对食品安全的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因。 与食源性疾病发生相关的食物主要有:水产品、肉类、家禽、蔬菜、乳制品等，且有一大部分食源性疾病尚不明确是何种食物造成。 食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4～5h食物最危险; 食物须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶; 应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生