油脂与油脂食品摘要.pptVIP

速食油 食品中反式脂肪酸 油脂的改性 油脂的氢化 三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催 化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生 加成反应，酰基甘油不饱和度降低。 原理 除臭，使油脂颜色变浅，稳定性 增加，改变风味，提高油脂的质 量，便于运输和贮存。 改变油脂的性质 意义 油脂的酯交换 定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。 分类：定向交酯(有控交酯)和随机交酯。 作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。 油脂在加工和储藏中的化学变化 氧化反应 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。 氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化 * 脂肪和脂肪食品 食用油脂 菜籽油 菜籽油