花生食品系列技术_汇编.doc

花生食品系列技术汇编 花生芽菜生产技术 利用塑料苗盘长60厘米、宽24厘米、深5厘米、塑料筐等作为培养容器，生产花生芽菜，可根据生产规模选择适宜的生产场地，不需要光照，满足温度要求就可以。其生产技术如下 1、挑选花生。选用白皮花生品种的新收获种子，要求种粒饱满，大小一致，完整无损，发芽率在95%以上。 2、浸种催芽。选好的花生用清水浸泡12—24小时，使其充分吸水膨胀，捞出用清水冲洗2—3遍，直接播在消毒后的苗盘内，把苗盘叠起来催芽。最上层的苗盘表面盖一层黑色塑料薄膜保温保湿，催芽温度以22℃—25℃为宜，每天喷水2—3次。 3、播种。把已发芽的花生单层摆放在清洗消毒后的苗盘中，每盘用种500克。 4、播后管理。在18℃—25℃条件下，8天左右可产1茬芽苗。花生芽生长期间需水量大，每天喷水4—5次，使芽体全部淋湿，多余的水从盘底流出，盘内不能积水，否则会烂芽。花生芽生长期间始终保持黑暗，播种后将苗盘叠起，盖上黑色薄膜遮光，在芽体上压一层木板，给芽体一定压力，可使芽体长得肥壮。及时拣出烂籽及残芽，以免污染其他健康芽体。 5、收获。当子叶尚未展开，种皮还未脱落，下胚轴粗壮白嫩，粗如筷子，长1.5—2厘米，尾根长3厘米，无须根发生时即为采收适期。收获时将芽苗放在塑料筐内用清水漂洗一下，沥干水分，即可包装上市。注意在漂洗、包装过程中不要让种衣脱落 花生奶茶生产技术 花生又名落花果，是广大人民所喜爱的一种高营营养食品，因其有促进人体健康，延年益寿的作用，被称为“长生果”。我们结合东方人的饮食习惯，在花生蛋白中通过特殊的工艺添加红茶汁，提高稳定性，使其具有独特的香味，变成花生奶茶大受欢迎。现就将其生产方法及过程介绍如下： 一、生产主要设备 烤箱、离心机、胶体磨、LL35型自分离磨浆机、高压均质机、超滤净水器、粉碎机、无菌容器。 二、材料组成 花生仁、红茶（市售）、白砂糖、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、海藻酸钠、碳酸氢钠又称小苏打。 三、制方法过程 1、茶汁的制备 要求选用干燥无霉变，无异味的普通红茶。将红茶平铺在烤盘中，然后放入90℃的红外线烤箱内，烘约3分钟，我后取出，用粉碎机粉碎。将碎茶放入90℃水中浸泡20—30分钟过滤得第二次茶汁。将两汁液混合，离心分离机去渣，离心机的转速要求在500—700转/分钟，然后得茶汁，用无菌容器贮存备用。 2、花生奶茶的工艺流程 花生仁—焙烤—脱红衣—软水浸泡—漂洗—煮熟—第二次漂洗—粉碎—磨浆—过滤—配料—混合均质—装瓶、密封—杀菌—冷去贮藏—茶汁 3、操作步骤（花生奶茶工艺要点） （1）选择籽粒饱满、新鲜的花生仁作为生产原料，剔除霉烂变质及其它杂物，大量生产时可用比重去石机进行分选。 （2）将花生放在烘烤箱中，120—140℃烘烤30分钟以脱皮、去腥。花生仁用软水（一般可用煮开后凉下来的水）浸泡5—6小时以上，以气温高的季节浸泡4—5小时以上，浸泡水中加入1%的氢氧化钠效果更好。泡胀后用清水漂洗，在100℃水中煮30分钟，再用清水漂洗。经粗磨后，用磨浆机磨细，料水比1：2，用100目筛过滤。 （3）按配方配料，与茶汁混合均质，第一次均质压力为22.5MPa，温为度82℃，第二次均质采用压力为22.5Ma，温度为16℃。装瓶、密封，121℃杀菌，冷却到室温。 四、原料、设备购买 1、以上技术涉及到的所原料各地的食品添加剂店均有出售。但要注意购买时要买食品级符合国家标准的材料。不要购买工业级。 2、烤箱（远红外线烘箱、广州冶金机械厂）、离心机（上海仪器厂）、胶体磨（上海均质机厂）、LL35型自分离磨浆机（上海食品机械厂）、高压均质机（上海均质厂）、超滤净水器（深圳新世纪饮水科技有限公司）、粉碎机（五金店一般有卖）。 五、结论 将红茶和花生分经烘烤、粉碎、浸泡、麻浆、过滤制成花生乳。稳定剂选用黄原胶：海藻酸钠=1：2，以0.2%添加到饮料中。影响饮料质量的主要因素为花生乳和茶汁，且最佳水平组合为花生乳70%、茶汁5%、糖3%、稳定剂0.2%。 花生酸奶加工技术 近年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳酸菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当大的市场空白。四川省青神县翠微食品饮料厂从多年的乳制品生产实践中成功地研制出了通过乳酸菌 (保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)发酵生产花生酸奶的新技术。这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售。现将生产技术要点介绍如下 一、工艺流程 花生仁一烘炒一脱皮一洗浸一海藻酸丙二醇酯、黄原胶一磨浆一分离一煮沸杀菌一均质一降温一接种发酵剂一灌装一发酵一冷贮一质检一成品。 二、生产发酵剂的制备 将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121℃条件下保温30分钟杀菌。当液温降至42℃时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入