方便面加工精要.pptVIP

第三节 方便面加工 教学目标 熟悉：影响产品质量的因素和控制方法 方便面的起源 方便面加工的原辅料 方便面加工技术 调味汤料 我国方便面行业的发展方向 油炸方便面生产现场视频 油炸方便面生产线.mp4 方便面的起源 1958年，日本日清公司首创方便面生产，发明人：安藤百福。 1970年，上海益民四厂上马生产线。 20世纪90年代，我国的方便面生产线逐渐国产化：广州人民机器厂。 方便面的分类 按干燥方式：油炸、非油炸面； 按包装方式：袋装、杯装、碗装等； 按汤料风味：中华面、和风面、欧风面等。 一、方便面加工的原辅料 1. 面粉 强力粉（多为特一粉）； 油炸面：湿面筋含量32%-34%； 非油炸面：湿面筋含量28%-32%。 使用高筋粉的特点： 面条弹性好，复水时不易断条或软化，但α-化所需时间长且成本高。（一般搭配使用） 一、方便面加工的原辅料 2.油脂： 关键：油脂稳定性，其次是风味和色泽。 质量要求：熔点30-40℃，AOM值超过60h。 常用：棕榈油、猪油、牛油等。 一、方便面加工的原辅料 3.鸡蛋： 增加营养价值、增进风味、改善色泽。 使面条具有多孔性，结构膨松（空气）。 延缓面条中淀粉的老化（淀粉束间隙、卵磷脂） 一、方便面加工的原辅料 4. 水： 符合《生活饮用水卫生标准》； 软水（10°)。 水的硬度： 10°= 10 mg CaO/L。 一、方便面加工的原辅料 5. 食品添加剂： （1）抗氧化剂 仅用于油炸油； 常用：BHA、BHT（0.2g/kg，加入增效剂柠檬酸可减少使用量）；VE；TBHQ；煎炸油稳定剂等。 5. 食品添加剂 （2）复合磷酸盐 组成： 作用： 增加淀粉化程度：提高吸水性，弹性，面条滑爽； 增加面条粘弹性：淀粉分子交联，使耐高温蒸煮，保持淀粉胶体特征； 提高面条的光洁度：热风面好于油炸面。 （3）单甘脂或糖酯 作用： 降低面条之间的粘连性； 提高面团持水性和分散性（乳化剂）； 改善成品外观及口味，使面条光滑，油炸时油脂的分散程度提高，减少复水时液面的油花。 防止面条老化 （4）瓜尔胶 作用： 与pro作用，形成网络组织，增加面条筋力，使面条耐泡、耐煮、口感滑润； 防止油炸时油脂的渗入，减少油耗； 防止油炸时淀粉分子游离到油中，延缓油脂酸败。 添加量：面粉量的0.3-0.5%。 （5）食盐 作用： 加入面粉量2-3%的食盐，可促进面粉吸水，加快面团成熟； 其他作用：略。 （6）食碱 作用： 易于α-化； 增加面团延伸性和可塑性。 改善面团色泽； 改进口味，复水性能好，口感滑爽，不混汤。 用量：0.1%-0.2%。 （7）CMC 作用： 改善面团吸水性； 加速调粉进程； 增强面团吸湿性、持水性，利于α-化； 降低油耗。 （8）其他食品添加剂 大豆蛋白粉、干酪素、鱼粉、活性面筋； AA、V：赖氨酸、蛋氨酸等，VB。 方便面加工原理 以面粉为主要原料，通过面团调制、熟化、复合压延、切条折花成型、汽蒸（淀粉高度糊化、蛋白质变性）、脱水干燥（油炸或热风）等工序，制成的一种方便食品。 二、方便面加工技术 （一）工艺流程 各种方便面生产工艺流程 （二）方便面加工工艺 1.面团调制、熟化、复合压延：要求同挂面； （二）方便面加工工艺 2.切条折花成型： （1）目的 增大面条间的空隙，防止蒸面时黏结，利于糊化和油炸，复水时间短。 切条折花成型装置1.轧辊 2.面带 3.切刀 4.成型导箱 5.压力门 6.配重 7.波纹状面条 8.网带 （2）折花成型原理 面条线速度与短网带、长网带线速度差异。 面条、短网带速度比 = 7：1~10：1； 短、长网带 速度比为 1：4～1：5。 a. 面带质量 面带水分含量、厚度、有无破损等。 b. 设备 面刀精度、成型导箱压力门的压力、面条与成型网带速度等。 （4）折花成型的工艺要求 面条光滑、波纹整齐、疏密适宜、无并条。 （5）切条折花成型的技术要求 a. 做好成型设备的调试工作 面刀啮合深度合理，面梳压紧度适宜。 b. 工作前全面检查设备，确认是否正常 c. 随时检查花纹疏密均匀情况及有无并条 d. 工作后及时清理成型器及面刀上的面屑 输送网带 3. 蒸面 （1）原理 在蒸汽作用下，淀粉糊化，蛋白质变性。 倾斜 隧道 式蒸 面机 3. 蒸面 （2）作用 淀粉糊化：糊化程度80%以上，越大，复水性越好。 Pro变性：45-50℃开始变性，55℃加速变性。 使水分稍有增加：提高1.0-1.5%。 煮熟一定程度：横断面略带白芯。 质构变化：体积膨胀，表面有光泽