第六章第五节腌制品要点.pptVIP

第六章 第五节 蔬菜腌制 教学内容 腌制品及分类 腌制原理 腌制品加工工艺 按是否发酵分类，分为两大类： 1 食盐防腐保藏作用 1）高渗透压、脱水作用； 2）氧气量减少、抗氧化作用； 3）水合离子形成、降低水分活度； 几种微生物能忍受的最大食盐浓度 微生物名称 食盐浓度 植物乳杆菌 13% 短乳杆菌 8% 甘蓝酸化菌 12% 丁酸菌 8% 大肠杆菌 6% 肉毒杆菌 6% 普通变形杆菌 10% 酵母菌 25% 霉菌 20% 从中我们可以得到的结论. 2 微生物发酵作用 微生物分布于空气、用水、容器和原料上 有益微生物发酵作用 1）乳酸发酵： 乳酸菌把糖类（单糖/双糖）发酵成为乳酸等； 正型乳酸发酵只产生乳酸，异型乳酸发酵还产生2）和3）的产物 2）酒精发酵： 供氧不足或酵母菌促进糖转化为酒精和CO2－－芳香物质形成、改善品质； 3）醋酸发酵： 醋酸菌为好气细菌，腌制品表面进行，少量改善品质 影响乳酸发酵的因素： A.食盐浓度：随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降。 eg：食盐浓度——3%-5%，产酸又快又多 10%，发酵作用大为减少，产酸较少 15%以上，发酵作用几乎停止 B.温度：适宜温度26-30，但也利于腐败菌繁殖，故发酵温度最好为15-20 C.酸度：乳酸菌耐酸嫌氧，发酵前加入少量酸，并密封，可使发酵顺利，减少腐败变质 D.空气：需嫌气条件，故腌制时压实密封，并使盐水淹没原料 E.含糖量：蔬菜原料中的含糖量基本可满足发酵要求，有时为促进发酵，可加糖 有害微生物发酵 1）丁酸发酵： 丁酸菌把糖、乳酸等发酵为丁酸，产生强烈的不愉快气味 2）有害酵母发酵： 分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等——降低酸度，长膜、生花等 3）细菌腐败作用 4） 起漩生霉 5） 不良乳酸发酵 3 风味的形成 1）鲜味的形成： 谷氨酸＋NaCl－谷氨酸钠（味精），与其他氨基酸综合作用； 2）香气的形成： 氨基酸、乳酸等有机酸能与发酵过程中产生的醇类相互作用，发生酯化反应形成具有芳香气味的酯 3）色泽的形成： 黑色素、美拉德反应产物（氨基酸与还原糖发生非酶褐变形成黑色物质）、叶绿素破坏、外加有色物质等 4） 香辛料：主要有：花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、胡椒、五香粉等 4 脆度的变化 正常腌制时原料脆性变化：初期减弱后增强 腌制品变软的原因：腌制前原料过熟，腌制过程中处理不当（用水硬度小，腌制品腐败） 保脆方法：防霉菌生长引起的腐烂，或溶液中加入Cacl2、CaCO3等保脆剂，用量为原料重量的0.05% 5 影响腌制效果的因素 1）盐度：适宜的盐量 2）酸度：乳酸、醋酸等抑制微生物活动；Vc稳定。 3）温度：适宜低温（冷凉）发酵正常；15-20 4）气体：乳酸菌为兼性嫌气菌，隔氧抑制好气微生物，CO2溶液抑霉防止Vc损失； 5）香料：改进风味、增加色泽、促进保藏等 6）原料：原料含糖量及质地 7）卫生条件：原料应清洗；腌制容器消毒；盐液杀菌；场所保持清洁和卫生。 三 蔬菜腌制品加工方法 酸泡菜加工 榨菜加工 酱菜加工 糖醋菜加工 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 工艺流程： 泡菜加工操作要点 1）原料选择：“脆嫩”、组织紧密、纤维少，肉质肥厚、腌制以后保持脆嫩状态。如 2）泡菜坛和发酵罐：用前检查、并用1.0％HCl浸泡3-4小时除铅 3）配制泡菜盐水： 硬水、或者普通水＋CaCl2； 盐水（终浓度6％～8％）最优； 香料包（红辣椒、茴香、甘草等）； 人工纯种乳酸培养液（植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌） 添加适量的醋、糖、生姜、大蒜等 4）预腌： 晾干原料＋3％～4％的盐，预腌时应避免质地软化。 目的：增