麦麸膳食纤维火腿肠的研制和营养价值评价.pdfVIP

．．．产品开发 ·试验研究．．． 由囊·，业 2009年第8期 MEAT INDUSTRY 总第 340期 麦麸膳食纤维火腿肠的研制与营养价值评价 王海滨 李庆龙 张彦妮 夏建新 武汉工业学院食品科学与工程学院 湖北武汉 430023 摘 要 根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合肉类食品及麦麸膳食纤维原 料的特点，开展麦麸膳食纤维在火腿肠中的应用研究，试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠，其主配方中猪瘦肉 占62．7％，麦麸粉 占7．5％，淀粉 占4．4％。麦麸膳食纤维的添加改善 了火腿肠的功能特性，由于同时使用了低钠食 盐，与普通型火腿肠相 比，麦麸膳食纤维火腿肠的脂肪含量降低 了50％、热量降低 了20％，氯化钠含量也有所降低 ， 符合清淡(1ight)食品的第一定义。试制出的复合火腿肠在外观、组织结构、色泽和风味上均可接受，具有 良好的质 构。为开发利用小麦加工副产品、研制健康功能型肉制品开辟了新途径。 关键词 麦麸膳食纤维 火腿肠 感官评价 质构 热量 Developmentandnutritionalevaluation ofsausagesenriched with wheatbrandietaryfiber Abstract Thisstudyinvestigatedtheapplicationofwheatbrandietaryfiberinham sausagesaccord— ingtothefundamentalprinciplesthattheincorporationoffoodraw materialsmayimprovenutritional，sen— sory andtexturalprofileofproducts，aswellasconsideringthecharacteristicsofmeatproductsandwheat brandietaryfiber．Theham sausageswereproducedformulatedwith62．7％ leanpork．7．5％ wheatbran dietary fiberand4．4％ starch．Theadditionofwheatbrandietary fiberimprovedthefunctionalproperties oftheham sausages．Theresuhsindicatedthatfatcontentandcaloricityoftheproducts，comparedwithor— dinary ham sausages，reducedby50％ and20％ ，respectively．Sodium chloridecontentalsoreducedslight— lyduetolow—sodium saltintheformulations．Thequalityofproductscomplywiththefirstdefinitionfor lightfood．Thepreparedham sausageshadhighacceptabilityinappearance，internalorganizationalstruc- ture，color，flavorandtexture．Finally，thenew approachesmaybeobtainedfordevelopmentand utilization ofby—productsofwheatprocessing．aswellasproductionofrhealthyandfunctionalmeatproducts． KeyW ords wheatbrandietary fiber；ham sausage；sensory evaluation；texture；caloricity 麦麸是小麦面粉厂的主要加工副产品，是麸皮 小麦麸膳食纤维生产技术研究”成果近年来在省 内 和一定数量的胚乳与麦胚组成的混合物，占小