含乳饮料工艺要点.pptVIP

第四章含乳饮料 第一节 乳饮料的定义和分类 乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加工制得的液状或糊状制品的总称，大体上可分为: 乳饮料 乳酸菌类乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌类饮料 乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０％（ m/v ）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而 的液状制品，其成品 蛋白质含量不低 于１.0％（ m/v ）。 乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不低于０.７％(m/v)。 第二节 乳 饮 料 乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。 最常见的品种有： 咖啡乳饮料 可可乳饮料 果汁 乳饮料 （二）工艺要点 １．原料 （1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。 （2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。 咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。 （3）糖 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。 （4）其他原料 其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。 原料的作用 ★香精和焦糖色素用来调味、调色； ★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值； ★食盐和植物油用来改善风味； ★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质； ★食品用硅酮树脂制剂用来消泡； ★海藻酸钠用来作稳定剂。 调和顺序 先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸钠溶液加入到原料乳中，再将其加入到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；最后加入香精均质。 ３．灌装和杀菌 包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如１２０℃下保持２０ ｍｉｎ。也可采用超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ）接无菌纸盒包装（利乐包）。 二、可可乳饮料 可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。 可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。 生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香，然后灌装，再次进行高温。 第三节乳酸菌饮料一、发展历史 牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的