大豆蛋白改性酶解制备大豆肽研究.pdfVIP

油脂工程 技术 · ＞＞＞ CEREALS AND OILS PROCESSING 大豆蛋白改性酶解制备大豆肽的研究 邹险峰 陈 星 李晓磊 李 丹 高长城 （长春大学农产品深加工重点实验室） 【摘要】 利用大豆蛋白改性酶水解大豆分离蛋白制备大豆肽， 以单因素试验和正交试验确定 酶解最佳条件， 通过高效液相法分析大豆肽的分子量分布， 并检测了大豆肽的体外抗氧化效果。 结果显示： 在 的底物浓度下的最佳条件为酶和底物比 、 温度 、 值 、 20g ／ L 8 000U ／ g 55℃ pH 7．5 水解时间 ， 水解度为 。 大豆肽主要为 的短肽， 占肽总量的 。 大豆肽对 5h 51．4％ 130～1 000u 86．3％ － 超氧阴离子 （ ·） 和羟自由基 （· ） 的半最大清除浓度分别为 和 。 表 O2 OH 1．3mg ／ mL 8．0mg ／ mL 明大豆蛋白改性酶对大豆分离蛋白的水解能力较强， 大豆肽有较强的抗氧化功能。 【关键词】 大豆分离蛋白； 大豆肽； 大豆蛋白改性酶； 抗氧化 中图分类号： TQ 936．2 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)11-0038-05 大豆含有丰富的油脂和蛋白质， 其中蛋白质占 了大豆蛋白质的利用。 近年来， 通过酶法水解大豆蛋 左右。 大豆蛋白质含有全部人体的 种必需氨基 白得到大豆肽已经得到了科学界的重视。 大豆肽分子 40％ 8 酸， 且比例合理， 赖氨酸含量可以与动物蛋白相媲美， 量小、 溶解度高、 黏度低、 在体内消化吸收快、 抗原 而且具有优良的乳化性、 发泡性和黏结性， 目前成为 性低， 而且具有抗疲劳、 抗氧化、 降血压、 降低胆固 食品加工业的重要原料。 但是， 大豆蛋白质的分子量 醇、 提高免疫力、 抗肿瘤以及控制肥胖等多种生理功 大， 低 值时溶解度低， 高浓度时黏度大， 含有腹胀 能， 使其应用范围大大扩大， 提高了大豆产品的附加 pH 因子、 胰蛋白酶抑制剂、 血球凝集素等抗营养因子， 值。 消化率和生物效价远不及牛奶等动物蛋白， 因此限制 大豆分离蛋白是将豆粕去除大豆油和水溶性非蛋 酸组成的分析 ［ ］ 乳业科学与技术， （ ）： ； J ． 2009 135 71～