河南科技大学微生物工程学课件第五章第一节葡萄酒课件.pptVIP

酿造酒：原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，一般为15%以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒等。 蒸馏酒：原料酒发酵后，采用蒸馏技术而获得的酒，酒度较高，如世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。  配制酒：以蒸馏酒或酿造酒为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度界于酿造酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈酒等。 酒精含量分类： 低度酒：酒度在20度以下，有葡萄酒，桂花陈酒，香槟酒和低度药酒。 中度酒：有餐前开胃酒，餐后甜酒等，酒度为22-40度，国产的竹叶青，米酒，黄酒等属此类。 高度酒：指酒精含量40度以上的烈性酒，国外的烈酒全属此类。国产的有茅台，五粮液，汾酒，二锅头等。 第九节、白兰地 白兰地酒是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。 白兰地的生产工艺 （一）酿造白兰地的葡萄品种的要求 1、糖度较低。 　　　2、酸度较高。 3、没有特殊的香味。 4、高产抗病。 法国酿造白兰地的葡萄品种：白玉霓、白福、鸽笼白。 我国酿造白兰地的葡萄品种：红玫瑰、白羽、龙眼、佳丽酿等。 （二）白兰地的蒸馏 白兰地要求含酒精60%~70%（体积分数）的范围内。白兰地原料酒中的挥发成分主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。