低盐倒笃菜快速生产工艺的研究.pdfVIP

万方数据 摘要 倒笃菜是浙江特色腌制蔬菜，以九头芥为主要原料，倒笃腌制而成，因其具 有独特的清香，脆嫩的口感，而深受人们的喜爱。传统的生产方法采用自然发酵， 发酵周期长达3 个月；为了保证产品的质量，食盐的添加量在8%左右。为了满 足工业化生产的需求，有效缩短生产周期，提高产品质量，本研究应用人工接种 的发酵方法生产倒笃菜，通过对菌种的选择，发酵工艺的优化等，确定了低盐倒 笃菜快速生产的工艺参数，并开发出一种倒笃菜软罐头产品，以期满足消费者对 营养美味的需求，丰富倒笃菜产品。主要研究结果如下： （1）从传统发酵的倒笃菜样品中分离出6 株产酸菌，从中筛选出2 株降解 亚硝酸盐的能力较高的乳酸菌d-1 和d-4 ，它们经过生理生化的鉴定可以得出初 步的判定结果：d-1 和d-4 都是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，属于乳杆菌 属。菌种保藏中心鉴定结果证实d-1 为植物乳杆菌。 （2 ）以九头芥为原料，研究腌制过程亚硝酸盐含量的动态变化规律。选择