点菜基础知识与配菜精要.ppt

点菜员基础知识配菜 烹调知识: 烹调的 概念 将经过选料、初加工、切配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、成熟的菜肴的全过程。 调味的 作用 将味道不正的菜调正，把味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道的食物调成同一味道，同时调味还可以增加菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作用。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:味 味=基本味+复合味 基本味 复合味 基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。 甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母) 　　酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基本味的东西更浓。 　　辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。 复合味：两种以上的基本味混合成的味道成为复合味。 酸辣、香甜、麻辣。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:烹调方法 用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。 用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。 用汽传热的方法：蒸、炖、酿。 用空气传热方法：烤、烘、炕。 其他物体传热：烤、烙、盐焗。 点菜员基础知识配菜 烹调知识:各种烹调方法的分类 炒 爆 炸 溜 烹 将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的方法。 古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经