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第一章 食品的化学成分和品质劣化 一、食品的化学成分 食品种类繁多，大多数食品皆由许多成分组成。食品的化学成分不仅仅决定食品的品质和营养价值，还决定食品的性质和变化，而食品的性质和变化则是研究食品保鲜的主要依据。 在各种食品的组成成分中，有某些成分是相同的。根据各种食品成分的共 同性，可分为无机成分和有机成分。无机成分如水和矿物质，有机成分最主要的如蛋白质、糖类、脂类、维生素等。 1、蛋白质 蛋白质是一切生命现象的物质基础，是构成生物体细胞的主要原料，对人体营养有着重要意义。蛋白质种类繁多，结构复杂，但其化学元素均相类似，主要由碳、氢、氧、氮构成，有的还含有硫、磷和铁等元素。一般情况下蛋白质中氮的比例平均为15%～18%，所以往往将蛋白质称为含氮物质。 蛋白质是分子量很大的有机物质。构成蛋白质的原料是氨基酸。有些蛋白质还含有非氨基酸物质，这些非氨基酸物质称这辅基。文献中将含辐基的蛋白质称为结合蛋白，而将仅由氨基酸构成的蛋白质称为单纯蛋白质。蛋白质是许多氨基酸通过一个氨基酸的 基和另一个分子氨基酸的氨基相互缩合而形成。蛋白质分子在一些物理、化学因素，如加热、高压、冷冻、超声波、辅照等作用下性质会发生改变，这通常称为变性。变性导致蛋白质失去大部分或全部生物学活性。蛋白质变性后其溶解度、粘度、膨胀度、渗透性、稳定性都发生明显的变化。应用高温高压消毒、辅照杀菌杀虫，是为了使细菌、虫害的蛋白质变性，以达到杀菌灭虫的目的。 2．糖类 糖类主要存在于植物性食品中，除蜂蜜外，动物性食品含糖类甚微。糖类由碳、氢、氧三种元素组成，绝大多数的糖含氢和氧的比例和水中氢和氧的比例一样，因此糖又称为碳水化合物。 糖可分为单糖、双糖和多糖。 单糖是不能用水解法进一步降解的糖单体，是双糖和多糖的基本结构单位，如葡萄糖、果糖等。单糖都是白色结晶，可溶于水，绝大多数具有甜味。单糖作为食品进入人体，在酶的催化下，反应产生热量，从而促进其他生化反应。 双糖由两个单糖分子通过失去一分子水缩合而成。两分子葡萄糖可缩合成一分子麦芽糖，俗称饴糖。一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合成蔗糖。 多糖 由许多单糖分子缩合而成，如淀粉、纤维素等。多糖大都不溶于水，一般无甜味。多糖分子量高达几万至几百万，结构复杂，特征各异。多糖的性质也极不相同，只有通过化学分解才能显示出基本材料的特性。此分解过程一般是逐步进行的，可在酸、酶或加热下进行。 3．脂类 脂类是一类有机化合物，可溶于丙酮、乙醚、苯、氯仿等有机溶剂中。同糖一样，脂肪也由碳、氢、氧三种元素组成，但三种元素含量无一定比例。脂类可分为真脂和类脂两类。真脂是各种高级脂肪酸的甘油脂（即油脂）；类脂包括磷脂、类固醇、色素等。真脂和类脂存在于动物性和植物性食品中。脂肪酸按其分子结构，分饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。 （1） 饱和脂肪酸 分子中不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。人和动物体内的脂肪中大多数是饱和脂肪酸，其中最多的饱和脂肪酸为软脂酸、硬脂酸等。饱和脂肪酸在微生物生存下，也能被氧化分解，但结构上不存在双键，所以化学性质稳定。软脂酸主要存在于橄榄油、猪油、牛油、可可脂等中，含量在10% ~35%之间。 硬脂酸主要存在于乳脂、猪油、牛油、可可脂等中，含量在10% ~35%之间。 （2）不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸的特点是分子含有一个或多个双键。其中油酸在自然界中分布最为广泛，存在于所有脂肪食品中，尤其是食油中。 食物脂肪中最重要的不饱和脂肪酸有棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生烯酸、芥酸等中。 由于不饱和脂肪酸有双键，故具有与一般链烷酸极不相同的典型特征。所有不饱和脂肪酸皆为液态。由于具有双键，油脂很容易和空气中的氧发生反应，生成过氧化物，并能进一步断裂分解，产生具有臭味的醛或碳链较短的 酸；并继续分解成有臭味的醛酮和羧酸。这称为油脂酸败，也称“哈变”。酸败的油脂其脂溶性维生素均遭破坏，而且还常有毒性，不宜食用。 4．维生素 维生素是一类重要的食品成分，存在于新鲜的植物性和动物性食品中。维生素是维持正常生命过程中所必需的一类有机物质。人体对维生素需要量很少，但它们却起着极其重要的作用，缺乏维生素会引起各种疾病。人体所需的维生素主要是从食品中摄取的。 按照维生素是脂溶性的还是水溶性的，可把它们分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。 5．酶 人、动物和植物的整个生命过程极为复杂，往往是相互交错的生物化学反应。这些生化反应是由机体内本身的有机物质——酶所催化的。酶是一种蛋白质，各种机体都能自身合成所需的特有酶，因此酶也是动物食品的组成成分。 由于酶是一种蛋白质，因此酶也具有蛋白质的特性，冷冻、加热、辅照能使蛋白质变性，同样也能使酶丧失活性。影响酶作用的因素pH值①温度 酶对温度极为敏感，各种酶均在其最适温度下活性最大。酶的最适温度一般在30~50℃之