月饼生产工艺解读.pptVIP

2、制作方法 （4）包馅 将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口(封口处不宜捏结)。包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮。 （5）成型 糖皮月饼的成形多用木制印模进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂抹一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕。 第四节糖浆皮月饼 4.1糖浆皮月饼的制作 2、制作方法 （6）刷蛋液 月饼面上刷蛋液，目的是增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色。操作时，选用新鲜鸡蛋，将蛋白、蛋黄充分混合均匀并起发即可使用。刷蛋液动作要轻，扫刷要均匀，花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹。 （7）烘烤 第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火为220～230℃，下火为270℃左右，以后各炉均在200～220℃之间。 第四节糖浆皮月饼 （8）包装 糖浆皮月饼现在一般都采用独立包装。 4.1糖浆皮月饼的制作 第五节 油糖皮月饼 油糖皮月饼是使用较多的油与小麦粉、糖等调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。 饼皮一般含油量高，不是用糖浆和面，而是用糖、水、油、面直接混合调制而成。成品口感酥松，不易破碎，携带方便。 5.1油糖皮月饼的制作 1、工艺流程 第五节油糖皮月饼 油糖皮月饼的工艺流程： 原料 预处理 分馅 包馅 搓条分节 皮料调制 馅料调制 摆盘 分皮 包装贮藏 成型 冷却 烘培 装饰 2、制作方法 （1）皮料调制 油糖皮月饼的调制不论是采用手工调制还是机械调制，均需先将糖、水、蛋、饴糖等搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均匀，使其充分混匀成乳状，最后加入面粉混合，搅拌成软硬适宜的面团。 （2）馅料调制 馅料的调制基本与水油酥皮月饼的擦制馅料的调制相同。即将所有馅料混合揉擦成软硬适宜并有一定黏性即可。烘焙与糖浆皮月饼相同。 第五节油糖皮月饼 5.1油糖皮月饼的制作 第六节 其他月饼 奶油皮月饼是指以小麦面粉、奶油和其他油脂、糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。 蛋调皮月饼是指以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松，具有浓郁蛋香味的一类月饼。 巧克力月饼的饼皮为纯巧克力，因此，制作饼皮的关键就是控制好工作环境，其中主要控制好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。 冰皮月饼的制作较简单，馅料必须在包馅前加工成熟馅，然后将冰皮粉料加入适量冷开水和成合适的面团，包馅成型后即为成品，但在贮存及销售过程中要冷藏。 第七节 月饼生产主要设备简介 一、月饼成型机 1、A368型半自动连续成型机 该机为台湾生产的小型月饼成型设备，特别适合中小规模企业使用。 2、DKC型月饼成型机 本机为济南天桥天泰机械制造厂生产，适合规模较大的企业使用。 第七节月饼生产主要设备简介 一、月饼成型机 第七节月饼生产主要设备简介 二、包馅机 第七章 月饼生产工艺 第七章 月饼生产工艺 内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备 1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。 2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等； 按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等； 按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、潮五大类。 第一节 概述 1.1月饼的特点及分类 第一节 概述 第一节 概述 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。 月饼的产品特点： 1.1月饼的特点及分类 第一节 概述 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口 ； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。 1.1月饼的特点及分类 月饼的产品特点： 第一节 概述