中国茶文化解读.doc

中国茶文化知识 第一章、茶叶基本理论茶的起源.唐代陆羽在《茶经》中指出：茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。《茶经》第一句：茶者，南方之嘉木也。 二、茶树基本知识 2.1茶树 一种多年生的叶用、木本、常绿植物。中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方，考古材料印证，中国的西南地区是茶树的原产地。 2.2茶树的根 根是茶树地下部分的总称，由主根、侧根、细根和根毛组成。主根和侧根主要用于固定茶树和输送须根从土壤中吸收来的水分和养料，同时还贮存地上部分合成的有机养分。根系的水平分布范围一般与树冠幅度相仿，即地上部与地下部具有对称性。只有种子种植的茶树才有主根，扦插的茶树无主根，仅有侧根和细根。 2.3茶树的茎 茶树按茎部的分枝特性，可分为乔木型（主干直立，分支部位高，多为野生，主干直径可达40~50cm，甚至1m以上）、半乔木型（小乔木型，主干高可达5m）、灌木型。 2.4茶树的芽叶 茶树按叶片大小可分为大叶种、中叶种、小叶种。大叶种一般为乔木或半乔木型茶树；中、小叶种多为灌木型茶树。目前我国的茶树，叶片最长的达25cm以上，宽达10cm以上，通常经机器轧碎后加工成红碎茶，冲泡成红奶茶后饮用。 2.5茶树的花与果 花色白，少数为粉红色，两性，有雌蕊和雄蕊。花芽一般6月下旬形成，茶果在霜降前后成熟，茶籽可榨油。 2.6茶树的生命周期 茶树从生到死，整个生命周期长达百年以上，一般有经济价值的种植年限为50年左右。 三、 中国茶叶根据制造方法和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。 3.1绿茶 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊凉后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶香高、味醇、形美、耐冲泡，清汤绿叶，滋味收敛性强。绿茶的制作工艺：杀青—揉捻—干燥。 杀青：利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，保持茶叶绿色特征；利用叶温的升高促进鲜叶中内含成分的转化，散发青臭气，发展香气；蒸发部分水分，使叶质柔软，韧性增强。 揉捻：卷起茶条，初步形成条索，缩小体积，为成茶的美观外形奠定基础。同时破坏杀青叶的叶细胞组织，部分茶汁流出附于茶条表面，使成茶冲泡时茶汁较易泡出。 根据杀青方式和干燥方式将绿茶1.蒸青：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。 2.烘青：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。 3.炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、 圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。 长炒青（眉茶）：成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。珍眉：条索细紧挺直，或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中 的圆形茶，精制后称贡熙，外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。圆炒青（珠茶） 扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。 4.晒青：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。 3.2白茶 白茶是我国的特产，发酵程度轻，目前比较少见。最早是福建省的福鼎于1885年生产银针，而生产白牡丹的是福建省建阳的水吉。主要产区是福建省得福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶大部分是外销。 制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不炒，形态自然，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，