第五章食品腌制发酵烟熏处理详解.pptVIP

五、主要发酵食品的保藏作用 1、乳酸发酵（同型发酵，异型发酵） 肉与鱼制品的发酵 蔬菜的发酵 淀粉发酵 乳品发酵 2、酒精发酵 3、酸醇混合发酵 醋和其它食用酸，可可和咖啡，大豆制品 第三节 烟熏保藏 烟熏的历史： 像腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。 食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品的特殊风味并能延长食品保藏的方法。 经过烟熏的食品被称为烟熏食品。 一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种 2. 带有烟熏色并有助于发色 3. 防止腐败变质 4. 预防氧化 二、烟熏防腐原理 （一）烟熏主要成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物， 人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 （一） 烟熏成分及作用 1. 酚：从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多种，都是酚的各种取代物 如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用： 形成特有的烟熏味； 抑菌防腐作用； 有抗氧化作用。 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇，甲醇最常见。 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要是挥发性物质的载体。 3. 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 对风味影响极弱 4. 羰基化合物 这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物分布在蒸气相内固体颗粒上，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5. 烃类 主要指产生的多环芳烃类化合物，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 与防腐和风味无关。 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以通过过滤被清除掉。 （二）熏制加工的综合保藏作用 烟熏成分抑菌 烟熏温度 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响 温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大 温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量； 温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。 腌制水分活度（AW） 烟熏成分的抗氧化物质 三、影响烟熏的因素 1、烟熏剂 熏烟质量（熏烟的成分和种类）； 较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。 400℃是最有利于风味和致癌物质的生成 2、烟熏温度：35-50 ℃ 3、水分含量 水分吸收烟熏成分。 四、烟熏对食品品质的影响 1、对色泽的影响 美拉德型羰氨反应。 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及制品表面的水分等因素有关。 2、对风味的影响 3、对质构的影响 4、烟熏食品的营养品质 五、烟熏方法和装置 1. 冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 特点：冷熏时间长，渗透均匀且较深，干燥比较均匀，但程度较大，水分损失量大，有干缩现象；干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，脂肪融化不显著。 2. 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。 （常用35-50℃，2-12h） 特点：蛋白质凝固，制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透。因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 3、液熏法 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统烟熏方法。 优点 （二）烟熏装置 简单烟熏炉 连续式烟熏房 液态烟熏剂式烟熏 第四节 半干半湿食品 一、半干半湿食品的概念 部分脱水，水分含量在20~50%，比新鲜果蔬肉类食品低，但比干制品高； 可溶性固形物的浓度较高，一般在15~35%； 水分活度0.7~0.85。 二、保藏原理 能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长； 水分活度尚不足以控制酶的活性，也易发生象美拉德反应一类的化学变化。 栅栏因子，栅栏技术。 三、栅栏技术 1、食品腐败的主要原因 细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度 2、潜在的 “栅栏 （1）高温 （2）低温 （3）低水活性 （4）酸化 （5）供氧减少 （6）竞争