选修课题腐乳的制作精要.pptVIP

* 作用：吸收有机物 (一)毛霉(Mucor)它是一种较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，是用于制用腐乳、豆豉等食品的重要菌种。有的可用于大量生产淀粉酶，如在毛霉、鲁毛霉、总状毛霉等。梨形毛霉是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有转化甾族化合物的能力。毛霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜以及各种淀粉性食物和谷物上，引起霉腐变质。毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生接合孢子。 (二)根霉(Rhizopus)根霉与毛霉同属毛霉目，很多特征相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。匍匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根，这是根霉的重要特征。其有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。根霉菌菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。在自然界分布很广，空气、土壤以及各器皿表面都有存在。并常出现于淀粉质食品上，引起馒头、面包、甘薯等发霉变质，或造成水果蔬菜腐烂。  根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是工业上有名的生产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。我国酿酒工业中，用根霉作为糖化霉种已有悠久的历史，同时也是家甜酒曲的主要菌种。近年来在甾体激素转化、有机酸(延胡素酸、乳酸)的生产中被广泛利用。 常见的根霉有匍枝根霉〔即黑根霉俗称面包霉〕，米根霉等。 直立菌丝顶端呈扫帚状, 孢子绿色。 (四)青霉(Penicillium) 是产生青霉素的重要菌种。广泛分布于空气、土壤和各种物上，常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现几百种，其中产黄青霉、点青霉等都能大量产生青霉素。青霉素的发现和大规模地生产、应用，不仅对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，加上其他抗生素的广泛使用，因而像磺胺药物一样，使人类的平均寿命，再次延长了四岁。此外，有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。1981年报导，疠孢青霉是纤维素酶的新来源，它能分解棉花纤维。青霉菌菌丝与曲霉相似，但无足细胞。分生孢子梗顶端不膨大，无顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子。孢子穗形如扫帚，美国研究者Thom按照分生孢子梗的形态，把青霉属分为四组。 即一轮青霉：分生孢子梗只有一轮分枝； 二轮青霉：分生孢了梗产生两轮分枝； 多轮青霉；分生孢子梗具三轮以上分枝； 不对称青霉：分生孢子梗上，不对称地产生或多或少轮层的分枝。 孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。 青霉属中大多数种的有性阶段至今还不知道。 直立菌丝顶端呈现球状,孢子黄色、橙红色或黑色 (三)曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为孢子穗。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等，都是菌种鉴定的依据。曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段，极少数可形成子囊孢子，故在真菌学中仍归于半知菌类。 毛霉和根霉的区别 最佳答案 根霉(Rhizopus)属于毛霉目，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉[R..stolonifer (Ehrenb.ex Fr.)Vuill]，又称黑根霉、面包霉。多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。菌丝体由分枝、不具横隔的白色菌丝组成，含有许多细胞核。在基质表面横生的菌丝叫匍匐菌丝，匍匐菌丝膨大的地方向下生出假根，伸入基质中以吸取营养；向上生出数条直立的孢囊梗，其顶端膨大形成孢子囊，囊的中央有一半球形的囊轴（columella）,囊轴基部有稍膨大的囊托