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Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software For evaluation only. 1 中餐烹饪工艺学 第一章 中餐常用烹饪原料 中国菜的菜点丰富多采，它的基础是可供烹饪的原料非常广泛。常用的烹饪原 料，如粮谷、蔬菜、水果、肉类、蛋品、海鲜、干货、野味等品种繁多。为了烹饪 出色、香、味、形俱佳，且营养丰富的菜肴，首先要对各类烹饪原料的来源、性能、 生长规律、盛产收成季节、产地、品质鉴别、选择处理方法以及应用等，都要有所 了解。 按照自然界来源划分，烹饪原料大体有动物性、植物性和矿物性三种。动物性 原料包括天上飞的、地上爬的、水中游的；植物性原料有禾谷类、豆类、蔬菜类、 水果类、菌类等；矿物性原料数量不多，主要有盐、碱、明矾等，我们还是按照商 品学的概念，将烹饪原料以属性和种类来划分，这符合厨师的传统认识。 这样来说，常见的烹饪原料可分为蔬菜类、家禽类、家畜类、海鲜类、干货类 和水果类。本章节除详细介绍南国原料外，也介绍全国各地享有盛誉的原料。 第一节 蔬菜、豆制品类 一、蔬菜的分类 我国栽培的蔬菜约有 100 多种，其中栽培较普遍的约有 60 多种。按蔬菜的构 造和可食部分，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、菌类。广东地 处南国，日照时间长，气温高，蔬菜生长快、品种多，这给粤菜烹调提供了丰富的 原材料。 1、叶菜 主要以菜的嫩叶为菜肴原料。如油菜、生菜、菠菜、豆苗、小白菜、菜心、韭 菜等。叶菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐，纤维组织也较多，与其他原料参 杂烹制，可以互相补偿，营养更加丰富。 2、茎菜 主要以菜的茎部为烹调原料。如鲜露（芦）笋、西芹、竹笋、苋菜等。 3、根菜 主要以菜的根部作为烹调原料。如白萝卜、胡萝卜、木薯、芋头、马蹄、茨茹、 莲藕、姜、马铃薯等。 4、果类 主要以菜的果实和种子作为烹调原料。按其形状又可分为茄果、瓜果、荚果等 类。 （1）茄果：番茄（西红柿）、红茄、白茄、辣椒等。 （2 ）瓜果：凉瓜（苦瓜）、青瓜（黄瓜）、白瓜、丝瓜、冬瓜、节 瓜（毛瓜）等。 （3 ）荚果：豌豆、四季豆、荷兰豆、毛豆等。 5、花菜 主要以菜的花蕾部分作为菜肴原料。如西兰花、黄花菜等。某些鲜花也可入馔， 如菊花、桂花、荷花等。 二、常用蔬菜识认 1、甘蓝 甘蓝又叫洋白菜、包心菜、卷心菜、莲花白、椰菜。属十字花科。野生种为一 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software For evaluation only. 2 中餐烹饪工艺学 年生草本植物。茎短而粗，上部着生莲花座状叶丛，茎的长短因品种而异。 甘蓝按叶的性状和颜色，可分为普通甘蓝、紫叶甘蓝和皱叶甘蓝三类。甘蓝常 用于炒、做配料等。 2、蕹菜 蕹菜又称空心菜、通心菜，为粤菜常用蔬菜。性喜湿热气候，为蔓生作物，叶 互生，蔓圆形、空心，质柔嫩。初夏起开始上市，直到秋天。其食用方法有：炒、 做配料用。 3、韭菜 韭菜在我国栽培历史极长。是百合科鳞茎类植物。依其叶的宽窄可分为宽叶种 和窄叶种。宽叶种叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，多见于北方；窄叶种 叶片窄小而长，叶色深绿，富有香味，多见于南方。韭菜含一种辛辣气味，适应性 强，而寒性也极强。叶子分为叶鞘和叶片两部分，是主要食用部分，不培土的叶鞘 是青色的，培土的叶鞘为乳白色。韭菜最富有维生素 A，对于缺乏维生素 A 或患 有