酒店成本管理详解.ppt

酒店成本管理 ----sfo_jt 2008-7-12 成本观念 成本观念 为了适应成本计算、成本控制和成本规划的需要，寻求进一步降低成本的途径，有必要研究成本的分类。成本分类是对成本管理对象的细化。成本信息有财务报告和成本管理两种用途，因此成本也可以按照这个标准分为两类。 一、基于成本计算和确定损益为目的的分类 成本分类的首要目的（或说传统目的）是在对外报告时确定一定期间的损益，基于此目的的成本分类是为了正确地归集和分配费用和准确地计算成本。主要有以下几种分类： 美国饭店业收入 美国饭店成本和费用 成本管理 财务管理首先是保证以收抵支； 财务管理要配合经营部门工作，不能以管理需要设置人为障碍； 成本管理的阶段 公司设立时的筹划 设立时的筹划：公司设立方式有股份制公司、有限责任公司、外资企业、合伙企业等。 主要针对未来税收和退出机制。不同类型的企业未来税收构成不一样，如外资企业无房产税、合伙企业的所得税按照个人收入所得税计算等。 当企业发展到一定阶段，投资人的收益退出的考虑等。 建造时的成本管理 建造时的节能技术考虑，如：室内风机、节能灯、楼宇自动化系统； 建筑材料的选择，如：建造结构、外保温材料、玻璃幕墙； 劳动力节约，如：布草井、厨房工程、房间装饰复杂程度； 设备保护，如：防滑地砖和普通地砖、转角处的不锈钢挡板等。 筹备时的成本管理 筹备期倒计时安排表； 人员招聘、培训； 开业采购、到货日期的安排、库房管理； 市场推广方案； 筹备期成本管理的核心是：严格的预算管理，按工作节点做好流传优化。 筹备期成本管理 管理合同 １、 合同范围 ２、 期限 ３、 饭店的发展 ４、 管理人的职责和饭店的经营 ５、 银行帐户 ６、 经营预算 ７、 会计事宜 ８、 资本重置 ９、 人员 １０、管理费 管理合同 1 1 、 系统费 1 2 、 采购 １３、 标识及专有权 １４、 保险 １５、 补偿及有关事宜 １６、 饭店损害及毁损与强制收购 １７、 终止 １８、 通知 １９、 关系与授权 ２０、 适用法律与争议的解决 ２１、 不可抗力 管理合同 ２２、 承继人及受让人 ２３、 发展限制 ２4、 一般规定 附件Ａ 场址平面图 附件Ｂ 建筑工程进度表 附件Ｃ 管理费 附件Ｄ 系统费 附件Ｅ 业主投保的保险 附件F 管理人投保的保险 成本的种类1经营期 国际酒店会计报表 国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段： 第一个阶段是部门盈余 ：报告了各个主要创收部门的年收入．也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。 第二阶段是经营者盈余 ：是经营及总经理对投资者所交待的利润—营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限，其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地．如GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平的标准。 第三阶段是投资者盈余 ：这一阶段包括贷款利息和固定资产费用(如折旧，财产保险费用等)，是投资者的责任 。 经营成本控制的方法 原材料成本管理 原材料：客房耗品、餐饮原材料及酒水、洗涤用品等等； 以餐饮成本为例： 1． 采购食品价格过高（其结果会造成利润减少）。2． 验收有漏洞。3． 食品配份不当（食品配份超过计划的份量，多费食品，成本增高，利润降低）。4． 食品腐坏（超购食品，特别是水果、蔬菜等食品容易腐坏；同时，食品制作过剩同样引起利润降低）。5． 员工餐饮缺乏控制（许多酒店给员工提供免费工间餐，如控制不好，会增加成本）。6． 烹调方法不当，引起食品的浪费。7． 没有标准的食谱，菜式达不到标准，引起顾客的不满。8． 食品或饮料仓库管理不善。 能耗成本管理 制定管理制度 建立科学、细致、严格的能耗标准 动态管理能源－灵活调整能源使用方法 技术改造 人工成本 目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上