工夫红(红乌龙)茶加工技术解读.pptVIP

工夫红（红乌龙 ）茶加工技术黄秀兰 工夫红（红乌龙）茶的生产工艺流程: 鲜叶→晒青→摊凉（空调控温）→ 做青（空调控温）→揉捻→发酵→ 毛火→足火→空调控温醇化（后熟） →提香→成品 1.采摘鲜叶的标准 鲜叶采摘的标准是制作工夫红（红乌龙 ）茶的基础。是制定合理的制茶技术措施的依据。有目的地去选取不同鲜叶标准，充分发挥鲜叶的经济价值。 工夫红（红乌龙 ）茶要求以二至三叶及同等嫩度时对夹叶为好，因为据测定茶氨酸含量一叶为0．31％，第二叶为0．42％，第三叶为0．58％，茎为2．10％。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低工夫红（红乌龙 ）茶的涩味感，以及增进香气，滋味都有一定的意义。同时鲜叶自动氧化部分的茶黄素含量比较多，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是工夫红（红乌龙 ）茶香气的先质，与工夫红（红乌龙 ）茶特殊风味有关。另一方面，较成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甜醇，有利于形质的形成。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。 采摘鲜叶的要求：一般要求五不采，太嫩不采、清