味精生产精要.ppt

第六章 味精生产 味精主要物理性质 1、旋光性 L-谷氨酸钠为右旋，在20℃，2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+25.16。 2、溶解度 可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而降低。 主要化学性质 1、与酸作用生成谷氨酸 2、与碱反应生成谷氨酸二钠 3、加热脱水反应，生成焦谷氨酸钠 味精安全性 味精代谢： 味精进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后，参与体内许多代谢反应，并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。 过食可造成体内钠驻留，血管变细，血压升高。 味精安全性 据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经传递物质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经传递物质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 建议每道菜味精添加量不应超过0.5毫克。 味精安全性使用 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论： 味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日允许摄取量为120mg/kg体重。 第二节 原料及处理 谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉为主要原料。 一 糖蜜 1 糖蜜：是制糖工厂的副产物，分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类，其中含较多的可发酵性糖，总糖含量：甘蔗糖蜜54.8%，甜菜糖蜜49.4%；总糖中主要是可发酵性糖。 目的： 降低生物素的含量。 方法： 活性炭吸附法：用量为糖蜜的30%—40% 水解活性碳处理法：盐酸+活性碳 树脂处理法： (1)糖蜜中糖浓度高，必须进行稀释，一般稀释至18～20%。 (2)糖蜜中杂质很多，如黑色素、灰分等，必须进行澄清、过滤。一般采用加酸静置，加酸调pH 3.0～3.8，并定时通风，除溶液中的SO2、NO2等有害性挥发成分。 (3)糖蜜中的含氮物质较少，应补充营养盐，如硫酸氨，磷酸钙等物质。 (4)调pH 7.0～7.5。 (5)灭菌：80～90℃。 二 淀粉质原料 薯类、玉米、小麦、大米等。 直链淀粉占17%—27%，其余为支链淀粉。 淀粉的水解有多种方法：酸解、酶解，酸酶结合法等， 1、酸解法工艺：原料调浆→ 糖化→ 冷却→ 中和脱色→ 过滤除杂→糖液 ① 淀粉的酸解反应 淀粉的酸解 葡萄糖的复合反应 影响因素 葡萄糖的分解反应 5-羟甲基糠醛 ② 淀粉酸解法工艺要点 糖化条件的控制 淀粉乳浓度：10-110Be 酸种类与用量：盐酸 干淀粉的0.6%， 糖化温度和时间： 蒸汽直接加热 133℃,25min, 138℃,15min 加酸方式:先加1/3,后2/3。 糖化终点判定 酒精法，酸解结束前，将少量酸解液滴入无水酒精中，若无白色沉淀出现，表示淀粉水解完全。 酸解液的中和 液碱 酸解液pH 1.5,调至4.5 酸解液的除杂 活性炭 干淀粉量0.2%, 60-70℃,30min 水解糖液的质量要求: 还原糖≥18%； 糖液清,呈浅黄绿色,550nm处透光率≥90%；无糊精；糖液新鲜 2、目前生产中多采用酶解法。 工艺流程 原料 → 粉碎 → 加水 → 液化 → 糖化 → 淀粉水解糖 该工艺优点： 淀粉的液化条件、方法、控制 淀粉糖化 水解作用、酶来源、糖化工艺 3、酸酶法 4、酶酸法 第三节 菌株及扩大培养 一、常用的生产菌株 1、 谷氨酸生产菌的共同特征 细胞呈球形、棒形或短杆形； 革兰氏染色呈阳性反应； 无鞭毛，不能运动； 是需氧性的微生物； 不形成芽孢； 以生物素作为生长因子； 具有一定的谷氨酸蓄积能力。 2、常用的生产菌株 谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。 北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌7338、 北京棒杆菌D110、棒杆菌S-944、 钝齿棒杆菌AS1.542、钝齿棒杆菌HU7251 钝齿棒杆菌9 二、 培养基的配制 1、斜面培养基 2 一级种子和二级种子培养基 ①一级种子培养基。 一级种子培养基应该营养丰富，有利于菌体的生长繁殖。为了避免培养过程中因产生有机酸引起培养基pH下降而造成菌体老化，所以培养基的含糖量要低，一般在2.5％左右。 ②二级种子培养基 通过一级种子扩大培养后，种量还不能满足发酵用的需要，因此需要进一步扩大培养。 二级种子培养基的组成和原料来源应该与发酵培养基相一致，但配比上可有差异，这样就保证二级种子接到发酵罐后能很快适应环境，缩短发酵周期。 3 发酵培养基 发酵培养基不仅提