07b食品生物资源分类.ppt

7.1.4 香料类植物 1．香料简介 香料是一种能被嗅觉嗅出或味觉品尝出的芳香性物质，通常可分为天然香料和合成香料两大类。 天然香料从生物体中提取出来的香料物质； 合成香料是指与天然成分化学结构相同的人工合成物质。 2．食品香料 为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食品香料。 食品香料要满足以下几个方面的要求： （1）食品香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 （2）食品香料必须考虑食品味感上的调和，苦涩的香料不能用于食品。 （3）要满足嗅感或味感两方面的要求。 （4）食品香料的香味与产品色泽等有着更为密切的联系。如具有水果气味的产品其色泽应为水果的颜色，否则，会产生错觉，使其效果大为降低。 3．食品香料的分类 食品香料是做食品调理或饮料调配所用的香料，由于它们能使食品呈现各种不同的辛、辣、香等各种特性。食品香料用途广泛，种类繁多，一般可分香草和香料。 1） 香草 是指具有特殊芳香的软茎植物，一般指新鲜的植物。多采取植物的枝梢部分，用作食品的赋香调味。根据主香成分，香草类又可分为： 含桉叶油素和桉叶醇的植物香草，如月桂、迷迭香。 含丁香酚的如，如众香子、西印度月桂。 含百里香酚和荆芥酚的植物，如百里香。 含甲基黑胡椒酚的如甜罗