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不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构变化.pdf
南京农业大学学报 2008, 31 ( 1) : 107 - 111
J ou rna l of N anj ing A g ricu ltu ra l Un ivers ity
不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化
1, 2 1 1 1
徐舶 , 周光宏 , 徐幸莲 , 李春保
( 1. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 , 江苏 南京 210095; 2. 北华大学 , 吉林 吉林 132011)
摘要 : 研究了宰后成熟处理 0、3、5、7、14 和 2 1 d 的花 ·马杂交 F 鹿背最长肌 、半腱肌 、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚
1
度 、肌纤维直径 、肌原纤维小片化指数 、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化 。结果表明 , 宰后成熟处理对鹿肉超
微结构有显著影响 , 成熟时间越长 , 变化越显著 。各部位的变化存在差异 , 成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响 。肌
原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加 。腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小 , 而肌原纤维小片化指数最大 。
关键词 : 宰后成熟 ; 鹿肉; 超微结构
中图分类号 : TS2515 + 2 文献标识码 : A 文章编号 : 1000 - 2030 (2008) 01 - 0 107 - 05
Changes of ultrastructure in different p art of
venison during postmortem aging
1, 2 1 1 1
XU Bo , ZHOU Guanghong , XU X inglian , L I ChunB ao
( 1. Key L aboratory of A gricu ltural and A n im al Products Proce ssing and Quality Con tro l, M in istry of A gricu ltu re,
N anj ing A gricu ltu ral Un iversity, N anj ing 2 10095, Ch ina; 2. B eihua U n iversity, J ilin 1320 11, Ch ina)
Ab s tra c t: In th is p ap er, the changes of po stmortem aging of long iss im us dors i (LD ) , sem itend inosus ( ST) , sup rasp ina tus ( SP)
and p oasos m ajor ( PM ) of ven ison, a hybrid F1 deer cro ssed X ifeng sika deer w ith Tian shan wap iti, were studied. Exp erim en ts
were carried out on day 0, 3, 5, 7, 14 and 2 1 including the study of the p erim ysial th ickne ss, fiber diam eter, m yofibrillar frag
m en tation index (M
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