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食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺 11生物技术 第六组 食品风险评估的步骤 风险评估：指通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。 一、危害确认 二、危害特征描述 三、暴露（量）评估 四、风险描述 危害确认 “丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了，但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论。 2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注 。 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食品在高温（120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究证明“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。 水含量也是影响