第六章 成品啤酒解读.ppt

第六章 成品啤酒 第一节 啤酒的稳定性 第二节啤酒的过滤与分离 第三节 啤酒的包装和灭菌 第四节 成品啤酒的质量 第一节 啤酒稳定性 影响啤酒质量的因素 （一）啤酒的生物稳定性 1、定义 成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。 2、引起生物混浊的微生物 酵母菌、八联球菌、乳酸杆菌、醋酸菌 3、避免措施 抓好生产环节的卫生，保证酵母的纯种。 （二）啤酒的非生物稳定性 1.定义 啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。 2.引起非生物混浊的因素 2.1蛋白质、多酚 杀菌混浊；冷混浊； 氧化混浊 2.2多糖 2.3无机物 2.4酒花树脂 3.减少非生物混浊的措施 3.1选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大麦。 3.2控制好啤酒生产的各阶段的工艺。 3.3除去啤酒中的蛋白质： 三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法）。 3.4除去啤酒中的多酚物质： 三种方法（添加甲醛、过氧化氢的应用、PVPP吸附法）。 （三）啤酒风味的稳定性 风味稳定性的指示物质 老化物质的形成 老化物质的反应机理 1. 美兰德反应; 2. 糖的焦糖化反应; 3. 由氨基酸形成的斯特雷克分解,通过连二酮的催化作用（以及美兰德反应产物或多酚）； 4. 高级醇的氧化,通过类黑精的催化作用； 5. 异律草酮的反应； 6. 脂肪的分解:：通过酶,氧化物质的转化,光催化变化,化合作用的所有机理,胡萝卜素的酶解和氧化分解； 老化物质的反应机理 7. 啤酒中非挥发性组分的分解,金属离子的催化氧化反应； 8. 其它的形成机理,如通过脂化反应形成的香味物质。 老化反应速度:通过高温、光、运动(摇晃)会加速啤酒老化物质的形成，在60℃下存放1天相当于大约在20℃下存放4个月。 第二节 啤酒的过滤与分离 经过发酵或后处理的成熟啤酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。 啤酒过滤是一种物理分离过程，是啤酒生产过程中非常重要的生产工序。 对啤酒的分离要求是：产量大，质量高（透明度高），损失大，劳动条件好，CO2损失小，不易污染，不影响风味，啤酒不吸收氧。实际上不论何种方法要达到十全十美的效果很困难的。 过滤流程 第一小节 过滤理论 一、啤酒中的悬浮物被过滤介质阻留分离出来，共有三种分离效应 二、过滤材料和介质 （一）过滤材料的种类 ◆ 1. 金属过滤筛或纺织物。 ◆ 2. 过滤板。 ◆ 3. 膜材料 （二）过滤助剂 过滤介质一般为粉状物，它们被涂附于过滤机的支撑材料之上。支撑材料有其特殊的形状和结构。有的是用编织物制成的，有的是用不同材料制成的板。没有过滤支撑材料，就无法使用过滤介质进行过滤。 啤酒厂所用过滤介质主要有硅藻土和珍珠岩两种。 1. 硅藻土 硅藻土是近代啤酒工业用得最广泛的一种助滤剂，这是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经矿石粉碎、高温煅烧和风选、分级后，制成的一种多孔、质轻的助滤剂。 主要成分为二氧化硅、三氧化二铝。 用于啤酒过滤的硅藻土分很多种，主要以粒度来区分，即细土、中细土、中粗土、粗土等，各个硅藻土生产厂分别对这些土有自己的规格、型号，啤酒工厂在购买硅藻土时，可根据自己的需要进行选择。 粗土与细土 啤酒过滤速度主要取决于硅藻土颗粒的大小。颗粒越细，则酒液被过滤得越清亮，但过滤速度也越慢。粗土与细土的性质正好相反，它的过滤速较快，但酒液不很清亮，所以粗土主要用于过滤中的预涂。 2. 珍珠岩 珍珠岩是一种由火山爆发出的火山灰作用形成的非晶形矿物岩，为熔融的钾、钠、铝硅酸盐，具有很强的化学惰性。珍珠岩矿经粉碎、煅烧及分选后制成的珍珠岩具有同硅藻土十分相似的性质，但又有许多不同之外，这些颗粒形态比较规则，为三叶形 珍珠岩是质量很轻、颗粒松散的粉末，体积、质量比硅藻土小，质量要比硅藻土小20～40％，渗透性优于硅藻土，所以，它是一种很好的过滤介质。 第二小节 啤酒过滤的方式及其操作 啤酒过滤的主要方式有： ◆棉饼过滤法； ◆硅藻土过滤法（粗滤，啤酒厂常用）； ◆板式过滤法（精滤）； ◆微孔膜过滤法（主要用于纯生啤酒的过滤）； ◆离心机分离法 一、棉饼过滤法 二、硅藻土过滤法 在现代啤酒企业中，硅藻土过滤