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第二章 西餐食品原料 第二节 畜肉、家禽、水产品与野生动物 （一）畜肉概述 畜肉(meat)，指牛肉(Beef)、小牛肉(Veal)、羊肉(Lamb)和猪肉(Pork)。畜肉是西餐的主要原料之一。西餐使用的畜肉，以牛肉用量最大，其次是羊肉、小牛肉和猪肉。 畜肉，必须经过卫生部门检疫才能食用。经过检疫合格的畜肉，须盖有检验合格印章。 (二)畜肉的部位 畜肉烹调是与其部位的肉质嫩度紧密联系的。畜肉通常分为7个较大的部位，每一个部位根据嫩度和形状又可以分为不同的肉块和用途。 畜肉各部位包括颈部肉(chuck)、接近颈部的后背肉(rib)、接近尾部的后背肉(loin)、前胸肉(brisket)、后腿肉(round)、中肚皮肉(plate)和后肚皮肉(flank)。 (三)畜肉的级别 1．牛肉、小牛肉和羊肉的级别 畜肉的级别，是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别:特级(prime)、一级(choice)、二级(good)和三级(standard 或utility)。 2．猪肉的级别 美国的饭店业和餐饮业，对猪肉质量有较统一的认识，一般不再分等级。主要强调，对猪肉加强卫生检验。我国商业和饭店业，目前对