第五章水果商品化处理技术摘要.pptVIP

第三章 水果采后商品化处理 第一节 水果采收 一、适时采收重要性 采收过早，水果产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，水果产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差； 采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。 因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。 二. 采收成熟度的确定 成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟度”，两者有明显的差别。 生理成熟度是植物生命中的一种特定阶段，商业成熟度涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对植物体所要求的一种状态。 各种水果采收时的成熟度是以商业成熟度作为依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长期贮藏的水果，还要以贮藏结束时的风味品质及损耗状况为标准。 1、色泽? 色泽包括底色和面色。一般果实成熟前为绿色，果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据；可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。?? 2、果实硬度 随着成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度，常用果实硬度计测定。 4、主要化学物质含量： 水果中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采收时期。 5、生长期和成熟特征