第五六讲茶叶保存和鉴别摘要.pptVIP

第五讲  茶叶的保存 (1)吸湿性：因为茶叶存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。 (2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。 首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，产生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。 (3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。 人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶串味和污染。 影响茶叶变质的因素 1、水分茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素发生氧化，使茶叶色泽变质。 2、温度温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色。 3、氧气引起茶叶劣变的各种物质的氧化作用，均与氧气的存在有关。 4、光线光线照射对茶叶会产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的