第八章果蔬汁加工技术摘要.pptVIP

果蔬汁饮料加工技术 一.番茄汁加工技术。 二.维乐复合蔬菜汁饮料加工技术。 番茄汁加工技术 果蔬汁加工原料的特性 1. 出汁率高； 2. 甜酸适口；（糖酸比10~15：1） 3. 香气浓郁； 4. 色彩诱人； 5. 营养丰富； 6. 影响加工品质的成分含量低； 7. 质地适宜。 预处理 原料的挑选与洗涤 剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。清洗可采用浸渍，添加化学洗涤剂提高清洗效果。 选果和修整： 原料进入生产前要经过第二次检查，除去不适用的果实和果蒂，此工序一般用人工操作，美国部分厂家采用光学机械选果，不良果实中，如果去除一部分可作为合格原料者，则应切除不合格部分，即进行修整，这个操作通常与选果同时进行 破碎和预热 皮和果肉致密的果蔬，需破碎来提高出汁率。 破碎方法有热破碎法和冷破碎法两种。 热破碎法是指番茄破碎后立即加热到80℃以上，在冷破碎法中，将破碎后的果肉浆放置5min后．盐酸可溶性果胶（高分子果胶）明显减少，因此，为了生产具有适当黏稠度，最好采用热破碎法。 破碎机：辊压式、锤磨式、打浆式、绞肉机式。 榨汁 压榨方式 1. 液压式 2. 轧辊式 3. 带式 4.螺旋式