第六章特种餐菜品与菜单设计摘要.pptVIP

原料使用广泛 汤料富有变化 顾客自烹自食 经营灵活多样 (1)注意确保火锅主料的质量。 (2)注意火锅原料色、香、味、形的和谐。 (3)注意客人的不同饮食爱好。 (1)每种主料必须准备充足。 (2)成本核算要正确。 (三)制作蘸料味碟要求 (1)注重蘸料每天制作的数量。 (2)要注重蘸料制作的研究。 (3)要注重蘸料的保管方法。 要选准菜肴品种 要突出菜品风味 要控制菜品数量 要讲究菜台的布置 中式 冷菜类 热菜类 汤类 面食类 甜羹类 水果类 饮料类 要了解宾客的组成情况 要注重装盘的艺术性 做好菜肴的成本核算 1.准备须充分 2.制作须讲质量 3.操作须讲究卫生 ①原料必须洗涤干净 ②冷菜制作必须严格把关 ③初步熟处理的原料必须及时加热成熟 ④剩余的菜肴必须妥善保管 站立进餐，气氛活跃 形式灵活，不拘礼节 适应面广，简便可行 必须根据酒会的主题来设计 必须根据酒会档次来设计 必须根据酒会特点来设计 冷菜 干果 点心 热菜 1.准备须充分 2.制作须讲质量 3.操作须讲究卫生 ①原料必须洗涤干净 ②冷菜制作必须严格把关 ③初步熟处理的原料必须及时加热成熟 ④剩余的菜肴必须妥善保管 一、客房送餐菜品的特点 菜品制作简单 菜品品种较少 菜品质量较高 菜品价格较贵 二、客房送餐菜品的设计要求 客房套餐菜单 (1)欧陆式