第六章菜单筹划与设计-摘要.pptVIP

“菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。 定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。 1594年，法国布伧斯维克 二、菜单的功能和作用 最大的信息源 良好的沟通渠道 扩大餐厅影响力 餐厅菜肴特色和水准的标志 信息反馈渠道 餐厅业务的总纲 第四节 宴会菜单制作 宴会菜单设计的依据 时间；价格；对象；事由；条件；规模。 宴会菜单设计的要求 确定筵席风格； 选择主题菜点； 科学选用原料； 合理调配色、味、形、质； 巧妙运用不同烹调方法； 灵活掌握菜点数量； 综合控制成本； 充分利用专长。 宴会菜名设计 命名要求： 内容：一眼看出内涵，引起食欲； 文字：优美、简明易懂； 艺术：富有情趣和文化性。 命名方法 命名实例：八仙过海、年年有余、金玉满堂、鸳鸯戏水、百年好合、全家福、紫气东来、大展宏图等。 宴会菜单装帧设计 书写格式：提纲式、排列式、表格式； 书写字体：打印、手写； 菜单装帧； 菜单用纸： 普通宴会用纸：现抄菜单，或印制好粘贴在菜单上； 特色宴会菜单：专门设计。 菜单陈列：书本式、竖立式、卷筒式。 小贴士：菜单的起源 菜单原指餐馆提供的列有各种菜肴的单子。现指电子计算机程序进行中出现在显示屏上的选项列表，也指各种服务项目的清单。 最初菜单并不是人们为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了备忘而些的单子，英文为menu。 据说在