餐饮服务六大技能详解.pptVIP

嘉陵江大酒店餐饮部 * * * 酒店培训 ——六大服务技能 餐饮部 摆台 餐巾折花 斟酒 托盘 分菜 上菜 餐厅服务的六大基本技能是餐厅服务人员必备的基本素质，要求每一位员工都必须熟练操作，以达到餐厅的基本上岗要求，更好的进行对客服务，保证餐厅提供优的质服务和减轻服务人员的工作压力。 餐厅服务 六大技能 餐饮部 卸托 托盘的使用方法 托盘的准备 理托和起托 托盘行走 托 盘 餐饮部 正确使用托盘技巧 1 2 3 4 左手五指 张开，手 心空出 手臂呈90 度弯曲， 肘与腰一 拳距离 挺胸抬头 目视前方 面带微笑 行走时， 左手五指与掌根平衡，右臂 自然摆动 餐饮部 托盘的准备 保证托盘 干净， 无破损 根据需要 选择大小 适中的托盘 托盘内垫有 干净垫巾， 以免打滑 餐饮部 起托 理托 a、高的，重的，后上桌的物品放内侧， b、低的，轻的，先上桌的物品放外侧 右手将托盘拉出一个边（保持托盘边有15厘米搭在操作台上 ），左脚向前一步，身体下蹲，托盘托与左手上，手臂与地面平行，五指自然分开成窝形，掌心不贴住盘底 餐饮部 1.行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大 2.不与客人抢道，与客人相遇时侧身展托让道 3.发生意外（托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处 理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生） 4.右手用于协助开门或替客人服务 5.用托盘把物品送到客人面前时，托盘不能与桌面平放，应与桌面保持30厘米距离 6.把空托盘拿回时，用右手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌拿空托盘玩耍 Description of the contents 托盘行走 餐饮部 轻托卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，站在客人右侧或方便的地方，将托盘展开至身体左侧，拥右手将托盘内的物品放到客人桌上（某些场合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客自取） 当盘中物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整，若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品 缷托 餐饮部 摆台 01 铺台 02 餐具的准备 03 摆台的基本要求及原则 04 餐饮部 摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。 摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 餐饮部 铺台 推拉式 撒网式 Text in here Text in Text in here 取合适的台布，站在副主人位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再椅子；撒网式铺台要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成  取适当的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地，台布铺完后再围椅子 保证台布干净 无污渍 无破损 餐饮部 大厅 包间 铁板 台卡 纸巾盅 点单夹 骨碟 湿纸巾 刀 叉 勺 筷子 筷架 酱油碟 茶盅 餐具的 准备 台卡 纸巾盅 点单夹 骨碟 湿纸巾 刀 叉 勺 筷子 筷架 酱油蹀 果汁杯 台卡 纸巾盅 点单夹 骨碟 湿纸巾 刀 叉 勺 筷子 筷架 酱油碟 三味蹀 保证上桌餐具及其他物品干净 无污渍 无破损 餐饮部 基本原则 a.湿纸巾与桌边缘保持5mm b.骨碟与湿纸巾正相切 c.左叉右刀，分别与骨碟保持一指距离，下部与湿纸巾中心线相平行 d.筷架放在骨碟的右侧1/3处，与餐刀保持一指距离，餐勺，筷子放于筷架上，与餐刀底部保持平行 e.茶杯（果汁杯）和酱油碟放于骨碟正上端，并与骨碟保持一指距离，两者本身也保持一指距离，酱油碟在右侧 四人方台：十字对称 六人圆台：一字对中，左右对称 八人圆台：十字对中，两两对称 十人圆台：一字对中，左右对称 十二人圆台：十字对中，两两相同 基本要求 餐饮部 斟酒 准备工作 斟酒的方法 （徒手斟酒） 注意事项 餐饮部 服务员根据客人所选的酒水品种，及时将适用的酒杯、饮料杯送到顾客面前，并准备好相应的开瓶器等用具 核对酒水是否与酒水单的品名、台号、数量、规格相符 斟酒前，先将酒水瓶擦干净 ，检查酒水质量，生产日期 及保质期，如发现悬浮物，沉淀物，酒液浑浊，