Espresso 初级要点解析.pptVIP

酸 ???? ????? ?, ??? ??. ??? ??? ?? ?? ?? . ??, ????, ??? ??, ??? ?? Fragrance / Aroma ???? ?? ??? ?? ?? ???, ?, ??? ?? Body ???? ?? ? ?? ??? ??. ???, ???, ???, ??, ??? ??? ?? Finish ??? ??? ?? ??? ?, ??, ????, ? ESPRESSO 初级 ESPRESSO的定义 SCAA 水温92 - 95℃ Single 7-9g / Double 14-18g Single 25 – 35 ml Double 50 – 70 ml 9 – 10 bar 20 – 30 seconds SCAA 干净 清爽 新鲜 无菌 软水 水质 咖啡师 时间20 - 30 容量25 - 35ml 分量 研磨 压粉 机器设备 温度92 - 95℃ 压力9 – 10 bar 锅炉 1.0 – 1.5ATM 研磨连续性 ESPRESSO的定义 品味ESPRESSO 什么是Espresso? 咖啡 烘焙程度 拼配 设备 技艺 训练 ESPRESSO风味 酸 干香 / 湿香 醇厚度 饮用后 尖锐的酸, 低酸 赋予咖啡一种生动的感觉 明亮, 尖酸, 活跃, 低劣, 不稳定, 等等 咖啡的干香和湿香 烘烤, 焦糊, 巧克力的, 等等 嘴对咖啡的感觉. 丰富的, 厚实的, 等等 黄油般的, 奶油般的, 油性, 薄, 厚 咖啡饮用后的余韵 悠长的, 短暂的, 持久的 ESPRESSO的基础 咖啡豆 Espresso中最重要的元素。倘若烘焙、研磨、萃取不当的话， 即便使用高价的豆子也无法做出好的espresso。 拼配时，应顾及到咖啡相互间的平衡。 ESPRESSO的基础 研磨机 研磨要均一且细腻。研磨时发热小的研磨机是好的研磨机。 此外，要便于管理、使用、设定，且设定要保持均一。 ESPRESSO的基础 咖啡机 要能固定地调节、维持机器的压力和温度，才能做出高质量的espresso。 此外，需便于管理和使用，挑选比较好保养的机器。 ESPRESSO的基础 咖啡师 以对咖啡和机器的深厚知识和经验为基础，具备恰当处理各种情况的能力。 除此之外，需要客户服务精神和一贯的制作咖啡能力的技术。 萃取 第一步：清洁擦干粉碗 第二部：称量咖啡粉 萃取 第三步：均匀布粉 第四部：压粉 萃取 第五步：冲淋冲煮头 第六步：正确放入开始萃取 萃取 第七步: 萃取 第八步：清洁冲煮头 萃取 按照萃取时间，测试颜色的变化和味道的变化。 萃取 过慢 : 萃取过度 过快：萃取不足 萃取 压力过低：萃取过度 压力过高：萃取不足 萃取 温度过高：过度萃取 温度过低：萃取不足 萃取 时间 短 - 酸 长 - 苦 水温 低 - 酸 高- 苦 压力 低- 苦 高 - 酸 研磨 细 - 苦 粗- 酸 萃取量 不足- 酸 过度 - 苦 萃取过度 : 苦,酸 萃取不足：酸，不舒服的酸 萃取 过度萃取 萃取不足 萃取 时间 17 19 21 23 25 27 29 31 33 研磨 粗 称重 理想 细 100% 100-200% 200% 风味 酸 平衡 苦 萃取 Ristretto Espresso Lungo 15 – 25ml 25 – 30ml 30 – 50ml 酸 ???? ????? ?, ??? ??. ??? ??? ?? ?? ?? . ??, ????, ??? ??, ??? ?? Fragrance / Aroma ???? ?? ??? ?? ?? ???, ?, ??? ?? Body ???? ?? ? ?? ??? ??. ???, ???, ???, ??, ??? ??? ?? Finish ??? ??? ?? ??? ?, ??, ????, ?