第三章 食品的热处理和杀菌要点.pptVIP

2. 热力致死速率曲线 微生物及其芽孢的热处理死亡数是按对数规律变化的。 以物料单位值内存活细胞数或芽孢数的对数值为纵坐标，以热处理时间为横坐标，可得到一条直线-热力致死速率曲线或活菌残存数曲线 图3-2 热力致死速率曲线 （1）热力致死速率曲线方程 a-原始菌数；b-残存菌数；t-处理时间 在热力致死速率曲线上，若杀菌时间足够大，残存菌数出现负数（10-n）,说明若有10n个罐头，可能还有一个罐中有一个微生物存活 （2）D值 在一定的处理环境中和热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。 D值与温度、环境条件和菌种有关。D值越大，表示杀灭同样数量微生物所需的时间越长，这种微生物的耐热性越强，因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比 注意：D值不受原始菌数影响 瞬间加热条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 （3）热力指数递减时间（F/TRT） F在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌数的1/10n时所需要的热处理时间（min）。 在实际的杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数就足够小，达到某种可接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。 用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 通过F0=nD，还