12腐乳的制作3资料.pptVIP

腐乳的传说 毛霉 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖 代谢类型为异养需氧 1、是否完成腐乳的制作 ①合理地选择实验材料与用具； ②前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； ③后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 3、影响腐乳品质的主要因素 ④调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 ①菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染则直接 影响产品（洗刷、密封玻璃瓶） ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温 度控制在15~18℃） ③ 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。 （前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月） 合作交流、共同提升 重点讨论： 合作探究中的各题。 讨论要求： 1、请各小组长组织好本组讨论。 2、强帮弱，“兵教兵”；和谐互助，共同进步。 3、集体讨论，解决疑难，做好勾画，总结本组好的 解题方法和思路，为展示和质疑做好准备。 特别提示： 1、掌握腐乳制作的原理； 2、熟悉腐乳制作的过程。 乐于分享 善于沟通 展示安排及目标要求 展示问题 展示方式及位置 展示小组个人 探究1 口头展示 1C1 探究2（1） 书面展示 2C1 探究2（2、3） 书面展示 3C1 探究3 口头展示 4C1 探究4 口头展示 5C1 6C1 展示自我 激励自我 提升自我 1．目标：精彩展示使你和同学们思路清晰。 2．要求：①展示同学展示迅速，书写规范。②展示开始时非展示同学 可继续小声讨论，或翻阅学案、课本，进一步思考；③展示 快结束时，迅速浏览展示内容，认真比对，准备点评、补充、 质疑、追问。 高效点评安排及目标要求 总结规律 踊跃质疑 让生命在积极的探索中得到提升！ 1．目标：通过你的精彩点评同学们能熟练掌握重点和突破难点问题。 2．要求：①点评同学，能做到“三大”，使用专业术语，语言规范精炼，注 意与同学之间的交流互动，对其他同学提出的问题处理得当。 ②非点评同学，边听边记，善于比对，敢于质疑。 点评问题 点评方式及位置 点评小组个人 探究1 口头展示 7A1 探究2（1） 书面展示 8A1 探究2（2、3） 书面展示 8A1 探究3 口头展示 1A2 探究4 口头展示 2A2 1、请利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？ 合作探究1 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 合作探究2 2、用盐腌制时，为什么要控制好盐的用量？ 盐的用量应为长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5：1。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 * * * * * * * * * 请拿出你的课本、纠错本、02号导学案和三色笔，还有你的 激情 你准备好了吗？ 机会是给那些有准备的人！ 　　早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐熟后为腐乳”。 课题背景 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 课题2 腐乳的制作 专题一 传统发酵技术的应用 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作。 2、在熟悉腐乳制作过程的基础上，分析影响 腐乳品质的条件。 3、以腐乳制作为例，体验传统发酵技术的应用。 美中不足 1、部分同学知识联系实际能力较差， 不能正确解释生活中出现的一些现 象，探究1问题较多。 2、部分同学未能掌握正确评价自己的 实验结果的方法，探究5问题较多。 改进措施 （1）做生活的有心人，并尝试着用所学的科学知识来解释观察到的现象。 （2）边学边总结，整理出一套目前可行的实验评价机制。 一、基础知识-腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 毛霉在腐乳制作中的作用： 例：现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的 发酵，其中起主要作用的是（ ） A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 C 2、腐乳