13第九章各类食物的卫生管理资料.pptVIP

第九章??????各类食品卫生及管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆类的主要卫生问题 　　1.?? 生物性污染 　　1）霉菌污染 　 2）仓储害虫 　 3）转基因 ４.粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题： 　蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 　植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。 （二）?? 粮豆的卫生管理 1 .粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 　　　粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8% 2 .仓库的卫生要求 　1）? 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 　2）? 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 　3）? 做好仓库清洁和消毒工作 　4）? 有条件的地方采用气体保藏 (三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素 二、蔬菜水果的卫生