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食品感官评定  上海海洋大学食品学院 陈舜胜 提要 食品感官评定(Sensory Evaluation of Food) 利用人体内外感觉器官,在一定条件下使用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。[感官分析sensory analysis、感官检验sensory examination 、感官试验sensory test] 本课程主要阐述感官评定的生理学基础，食品感官评定的方法选定与结果分析，感官评定员的培养和选拔以及各种应用实例，简明实用地介绍食品感官评定的基本原理。 第一章 绪论 一、感官评定发展史 二、感官评定的类型 三、感官评定与理化分析 第一节 食品感官评定发展史 现代食品感官评定的发展历程 1、引入统计学方法 2、引入心理学的方法 3、引入生理学的方法 4、电子计算机技术的应用 1、引入统计学方法 1935年 英国著名的推测统计学家R·A·Fisher在《实验计划法》 一书中，记述了一个与感官评定有关的实验。这是首次将统计学方法应用在感官评定中的例子。 1936年 S·Keber首次用2点试验法，感官检查了肉的嫩度。 1941年 美国某工厂老板Whisky在产品的出厂检查中，试行了1：2识别法。这是首次将感官评定方法应用于质量管理的实例。此后，感官评定方法逐渐进入工业生产的各个领域，得到广泛应用和飞速发展。 感官评定作为一种以人的感觉为