2122食品加工保藏原理之热处理资料.pptVIP

第一章 食品加工保藏原理 本章基本内容： 第一节：食品加工保藏中的质量变化 第二节：热冷处理保藏原理 第三节：脱水处理保藏原理 第四节：腌渍与烟熏处理保藏原理 第五节：发酵保藏原理 第六节：化学保藏原理 第七节：辐照保藏原理 第八节：其他加工保藏原理 食品加工保藏的目的及目标 目的：为人类提供卫生、营养丰富、品质优良、种类繁多、价廉物美和食用方便的食品，满足消费者不断增长的需求。 目标：在生产和供应过程中保证食品的安全和高质量。 第一节 食品加工保藏中的质量变化 食品的质量：在食用方面能满足用户或消费者需求的优劣程度。 消费者的需求：卫生、安全、感官、营养、功能、美学、伦理及方便性等。 一、食品质量构成因素 食品质量构成因素包括：感官质量、营养质量、卫生质量和储藏稳定性 一、食品质量构成因素 1. 感官质量：视觉、触觉、嗅觉、听觉和听觉所能感觉到的食品质量。评定方法— 感官评定、化学及食品分析 2.营养质量：评定方法—分析、动物实验 3.卫生质量：评定方法—微生物计数；玻璃屑、石头、金属等采用X-射线在线检测 4.耐贮藏性：加速储藏实验 二、食品的变质因素 生物因素 1.微生物：微生物污染是引起食物原料变质的第一因素。 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会