21运用发酵技术加工食品资料.pptVIP

发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。 * 一、基本原理 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。 根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 增加 （硝酸盐还 原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸抑制其它菌活动） 积累、增多、pH下降 下降 （硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下