电子感官在玉兰花茶品质分析中应用_谷风林.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 12 3 Vol． 12 No． 3 年 月 2 0 1 2 3 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Mar． 2 0 1 2 电子感官在玉兰花茶品质分析中的应用 ， ， ， ， ， ， ， ， ， ， 谷风林1 2 3 房一明1 2 胡荣锁1 2 宗 迎1 2 谭乐和1 2 3 卢少芳1 2 初 众1 2 3* （1 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南万宁 571533 2 国家重要热带作物工程技术研究中心 海南万宁 571533 3 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室 海南万宁 571533 ） 摘要 通过电子鼻和电子舌检测了玉兰花茶及原料绿茶、 白兰花酊剂调配玉兰花茶的品质，并采用主成分分析 （PCA ）、判别因子分析（DFA ）和统计质量控制分析法（SQC ）进行了数据分析。 结果显示，不同茶水比冲泡出来的 玉兰花茶和绿茶风味变化较大且差异明显， 采用白兰花酊剂开发玉兰花茶与传统工艺加工的玉兰花茶在电子 感官数据上差异较大。 将电子鼻和电子舌分析结合能够有效进行玉兰花茶品质分析，利用该技术可以改进玉兰 花茶加工工艺。 关键词 电子鼻； 电子舌； 玉兰花茶； 品质分析； 应用 文章编号 （ ） 1009-7848 2012 03-0167-09 玉兰花茶是采用优质五指山春绿茶与优质白 供各种不同的检测手段， 还具备集成的高端指纹 [3-4] 兰鲜花为原料，精心调制而成，具有香韵独特、滋 分析软件，能对结果进行直接的判断 。 基于传感 味醇厚、回甜的特点，是健康养生的茶饮料。 玉兰 器阵列技术和模式识别技术， 电子鼻可以敏感地 [5] 花茶的加工工艺窨制是将鲜花和经过精制的茶叶 识别气味指纹及其变化 。 由于气味的变化通常与 拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后筛去 其品质的变化紧密相关， 所以电子鼻成为电子感 花渣，将茶叶烘干而成。 鲜花应选用当天采摘的成 官分析的重要工具， 风味感官检测和品控成为客 熟花朵，经过摊、堆、筛、凉等维护和助开过程，使 观、可靠、可行的重要手段。 与电子鼻工作原理较 花朵开放匀齐，再与茶坯按一定配比拌和均匀，堆 相似，电子舌作为近 年兴起的一种检测味觉品 10 积静置，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。 窨 质的新技术， 能够获取液体样本的味觉特征的总 制期间，有的还需视其堆温的变化翻拌通风散热， 体信息，可以对液体样本的成分进行定量测量，同 以降低堆温和透换新鲜空气， 以利于鲜花恢复