面包长期贮存过程中硬化研究.pdfVIP

中国农学通报 2010,26(6):54-59 Chinese Agricultural Science Bulletin 面包长期贮存过程中的硬化研究 1,2 1 2 张晓娟 ，王 强 ，钱 平 1 2 （中国农业科学院农产品加工所，北京100094；总后军需装备研究所，北京100010） 摘 要：研究了面包在长期贮存过程中的硬度变化。结果表明，面包硬度在贮存的前几周不断增加，随后 增加缓慢；检测分析发现，面包中支链淀粉的结晶和水分的迁移变化规律相似，合理使用添加剂可以延 缓面包的硬化。 关键词：面包；硬化；支链淀粉；水分活度；添加剂 中图分类号：S3 文献标志码：A 论文编号：2009-2365