第三章食物的营养精要.ppt

第三章 食物的营养 人类体内所需的营养素，除空气和水外，主 要靠食物获得。各种营养素分别存在不同的食物中，因此各种食物对人体的作用也不同。 日常膳食中的食物来源有两种： 动物性食物 水果类 （一）谷类所含的营养素： 1、碳水化合物含量丰富：主要是淀粉，含量可达70%以上。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。 2、蛋白质的生物价较低 ：含量一般为7~15%，其蛋白质的必需氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，因此营养价值低于动物性食物。 3、脂肪：一般约为2%左右。小麦、玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 4、无机盐：谷类钙、铁含量不高，且吸收率较低。 5、维生素：为B族维生素特别是B1的主要来源，谷类中不含 维生素C、D、A。 （二）谷类营养素的分布 1、胚乳：占整全谷粒的85~90%，主要成分是淀粉。 2、谷皮：主要成分是纤维素，含较多的矿物质和维生素。 3、糊粉层：含蛋白质和维生素 4、胚芽 ：是谷类的精华所在。含有较多的维生素、矿物质、蛋白质、脂肪。 （三）如何食用谷类： 1、粮食混合食用:以达到营养素互补的作用 2、注意粮食合理烹制 （1）水洗造成营养素损失 （2）加热造成营养素损失 （3）加碱造成营养素损失 （4）陈旧的食品降低营养素的含量 3.强化提高生物价值—强化食品 即在粮食中加入某些营养素以弥补粮食本身所缺乏的营养素。 4.良好储存环境保证生物价值。 5.良好的饮食习惯保证消化 吸收—细嚼慢咽，少吃泡 饭。 6.如何选择面粉—正常颜色 为乳白微黄。呈雪白的面粉 是加入了过量的增白剂 过氧化苯甲酰（BPO )。 2、玉米 玉米中蛋白质含量为8.8%,脂肪含量为3.8%,比大米高5~6倍,其中50%以上为亚油酸,还含有卵磷脂、维生素Ｅ，有降低血清胆固醇、防止高血压等功能。 玉米含大量纤维。 ３、燕麦 含蛋白质高达15％，其中亚油酸含量较多，还含磷脂、胆碱、维生素Ｅ及丰富的矿物质和微量无素。有降低血脂、维护心脑血管、延缓衰老的功效。 二、豆类与坚果类 豆类可分为大豆类（黄豆、黑豆、青豆） 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆等。 大豆又称为豆中之王 在日常饮食中食用的坚果包括花生、核桃、栗子、莲子等。我国在食用坚果类方面除花生外，其他种类食用量不如豆类 （一）大豆的营养成分 1、大豆含有35~40%的蛋白质，是植物食品中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。有“植物肉”的美称。但缺乏蛋氨酸。 2、大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。 3、大豆含碳水化合物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 4、大豆含有丰富的钙、维生素B1、B2。 （二）其他豆类的营养价值 　蛋白质、脂肪含 量低于大豆，糖的含量高达50~60%，维生素B族和矿物质含量丰富，缺乏维生素C和胡萝卜素。 （三）大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。 （2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。 （3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 （4）皂角素 有刺激粘膜的作用，吃了未煮熟的黄豆或豆浆会产生恶心、呕吐、腹泻、头晕等症状。 （5）植酸 影响矿物质吸收。 （6）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。 （7）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。 （四）豆制品的营养价值 1、豆浆：含铁量高于牛奶，同时含有不饱和脂肪酸而不含 胆固醇。又有“植物牛奶”之称。 但是它的含钙、维生素A、D和B2量比牛奶少。 2、豆腐 含钙量高，更易消化。豆浆蛋白质的消化率为85%，而豆腐的可达9