发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质影响及其工艺优化+林淑芳+定稿详解.doc

发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质影响及其工艺优化 生命科学与化学系 食品科学与工程 122642010032 林淑芳 指导老师 周强 【摘要】以羊奶粉及香蕉为主要原料,通过对酸度、黏度、持水力等理化及感官评分指标的测定，研究了发酵条件对香蕉复合羊乳酸奶品质的影响，并通过正交试验确定香蕉羊乳酸奶的最佳工艺条件：在温度42℃，羊奶粉添加量14%、香蕉汁添加量2%、蔗糖添加量8%、接种量0.3%的条件下发酵6h，可生产出赋予香蕉风味，富有营养价值的羊乳酸奶。 【关键词】发酵条件；香蕉；羊乳酸奶；品质；工艺 0前言 酸奶，一直是人类长久以来青睐的食品。它酸甜适中的口味，细腻的口感，鲜甜的味道深得男女老少喜爱。最重要的在于酸奶的营养价值。酸奶是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料，添加乳酸菌或酵母菌发酵成的具有特殊风味的乳饮料[1]。酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般3~5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍这些变化使酸奶更易消化吸收，各种营养素的利用率提高。一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。 羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。 200多种营养物质和生活活性物质，其中含有多种乳酸、20种氨基酸和维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖[3]。羊乳中的蛋白质、脂肪、矿物质等的含量高于人乳，人体必需的苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸含量也较牛乳高，其乳蛋白的营养价值也高于牛乳[4]。与牛奶相比，羊奶中的营养素含量更接近于母乳，因此，很多国内外营养学家均认为羊奶是唯一可以与母乳相媲美的功能食品。 羊奶的营养不仅丰富全面，容易消化吸收，而且具有独特的食疗保健功能。《本草纲目》中记载，“羊乳性甘温，能补寒冷虚乏、润心肺、治消瘦、疗虚劳、益精气、和小肠气、利大肠、医小儿惊厥、干呕反胃”[5]。吴月红的研究[6]表明羊奶具有如下食疗保健作用：羊奶对肠道有保健作用，羊奶对胃溃疡的患者及胃酸分泌过多的人是理想饮品，对胃酸具有一定的缓冲作用；羊奶对提高智商和强化视觉有一定的作用，羊奶中核苷酸、脑磷脂、牛磺酸的含量明显高于牛奶，对婴幼儿脑神经生长发育有益；羊奶能提高人体免疫力、具有人体美容等作用。 香蕉，俗称甘蕉、弓蕉、芽蕉，其为芭蕉科芭蕉属多年生草本植物蕉树的果实，果实长有棱；果皮黄色，果肉白色，味道香甜。主要生长在热带、亚热带地区。原产于亚洲东南部热带、亚热带地区。“天宝香蕉”因此命名，有“十里蕉香”的美称1实验材料、仪器 1.1实验材料与试剂 美羚全脂甜羊奶粉陕西红星乳业有限公司 益生菌型家用酸奶发酵剂：昆山佰生优生物科技有限公司； 白砂糖、纯净水、天宝香蕉：市售； 酚酞、氢氧化钠：分析纯。 1.2主要仪器 C21-SN216多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司； HC型电子天平：慈溪市华徐衡器实业有限公司； ET-D8封杯机：广州市伊东机电有限公司； SPX-150B-Z型生化培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂； RJ-TGL-16G型冷冻高速离心机:无锡市瑞江分析仪器有限公司； NDJ-1旋转式粘度计：上海精密科学仪器有限公司； JYZ-D525九阳榨汁机：九阳股份有限公司。 2实验方法 2.1工艺流程 香蕉→剥皮→护色→粗磨→精磨→加热→备用 羊奶粉→复水→预热→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→检测 2.2操作要点 2.2.1香蕉浆的制备 选取八九成熟、新鲜、无损伤的香蕉。将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，浸入沸水中热烫5min，按香蕉果肉重量加入总量0.5%的柠檬酸和维生素C，以2:1的比例混合护色[7]，制成料液比1:6的香蕉浆，并将香蕉浆在80℃的水浴锅中加热杀菌5min[8]，用两层纱布过滤以备用。 2.2.2羊奶的制备 选取优质、标准的羊奶粉，将羊奶粉加纯净水按1:8的比例调配成固形物含量为12%的复原乳。将羊奶粉溶于水中加热目的在于杀灭羊奶中存留的致病菌及一些有害的微生物。在加热的过程中可使得羊奶表面的脂肪层溶解，使得羊奶口感更加细腻。将称量好的羊奶粉和水混匀加热至85℃的环境中使其溶解，升温至100℃并维持加热5min，加热结束，放入所需质量的蔗糖，使其溶解。 2.2.3接种 灭菌后的复原乳冷却至40~45℃。在无菌条件下按一定量接种0.3%的酸奶发酵剂，混合均匀[9]。 2.2.4发酵 将灌装好的酸奶置于42~43℃的生化培养箱中培养6h后即为发酵结束，将其移至4℃的环境中冷藏24h1所示。 表1感官指标综合评定 Tab. 1 Overrall evaluation of scensory index