中餐热菜8走进家畜王国资料.pptVIP

中餐热菜 （三）诀窍与难点 回顾制作滑炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ * * 走进家畜王国 第三单元 食材天地——家畜 家畜肉主要是指由人工饲养的猪、牛、羊，也包括其加工制品、内脏及乳，是我国应用最早、最广泛的烹饪原料。 家畜肉的种类很多，但其组织结构及特性基本相同，一般主要有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。不同的组织有不同的结构和不同化学成分。 因此，它们具有不同的性质特点和食用价值。它们在同一机体内相互之间有一定的比例，而它们的比例是由畜肉类的品种、年龄、性别、部位及饲养情况等决定。 一、家畜肉的运用特点 家畜肉在烹饪中主要作菜肴的主料，独立成菜，反映出明显的风味和特点。偶尔也作配料，并适应于和多种蔬菜合烹，也适应多种烹调方法，尤其是猪肉，一般无膻骚等异味，在调味上适应味型较广。 牛肉含水量特别多，但因纤维粗糙而紧密，加热后蛋白质凝固而浓缩，持水能力反而降低，失水量大，使肉质变老，因此炖、焖、卤是常用的烹调方法。 羊肉因有较重的膻骚味，烹调使用配料及调味品要根据除膻的原则进行选择。 二、肉质的品质检验 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的新鲜度来确定的，其新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。 常用感官检验的方法来鉴定。 家畜肉的感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定肉的新鲜程度，现分述如下： 品质鉴定 外观 硬度 骨髓 脂肪 气味 肉质柔软，弹性小 不新鲜肉 有强烈的油脂酸败味，有发霉 腐败肉 现象 肉质紧密，有弹性 新鲜肉 表皮暗灰色，肉色较暗，肉 不新 液浑浊，并有黏液 鲜肉 骨髓和骨腔有空隙，比较软， 不新鲜肉 颜色较暗 骨腔内充满骨髓，断处可见骨 髓光泽 新鲜肉 表皮潮湿，有粘液，呈暗绿色， 腐败 有发霉现象 肉 呈灰色无光泽，容易沾手 不新鲜肉 呈白色，黄色或淡黄色，结实 无异味 新鲜肉 肉松软无弹性 腐败肉 表皮干爽，色泽光润，呈淡 新鲜 红色，肉、液体透明 肉 具有家禽肉特有的气味 新鲜肉 稍有酸味或霉味 不新鲜肉 具有很强的腐败味和霉味 腐败肉 骨髓变形，有黏液，色暗淡并 腐败肉 有腥味 三、家畜肉的保管 家畜宰杀后，就要进入保管过程。在这一过程中，引起畜肉腐败的主要原因，是各种微生物的侵害。故保管肉类的主要方法，在于控制有害微生物的活动和繁殖。 低温保藏是保管肉类的最好方法。因为低温能冻结肉中的水分，控制微生物的繁殖速度，甚至使其死亡。但是，应当注意，低温只能延缓微生物的繁殖，杀死部分耐寒性较差的细菌，不能彻底杀死各种微生物。对耐寒力强的微生物，只能延长其潜伏期，一旦超出潜伏期，还会继续活动。在-6度时，可使微生物的潜伏期延长到90天左右。因此，只有在-2度以下，才能使肉在较长的时间内不受微生物的侵害。 1、新鲜猪肉的保管。夏季购进的新鲜猪肉，首先要用冷水冲洗，把皮上的黏液去掉，然后吊在木栏上通风散热（时间不宜过长，以2～3小时为宜）。猪肉吹干后，即可装进冰箱或冰库，但要注意不可直接接近冷水，否则会把猪肉泡白，影响肉质，如冷冻条件不具备，或冷冻机，冰箱失效，要及时取出，改用其他方法。或用盐腌制，或高温煮熟。冬季购进后，保管时只要刷洗去污，用湿布盖上，以防止风吹进肌肉使肌肉干硬即可。 2、冻猪肉的保管。夏秋季购进冻肉后，要及时放冰箱或冰库，以防止融化及风吹干，影响肉质，使用时一般让其自然融化，冬季购入的冻猪肉，也要放进冰箱或冰库，如需使