第一章食品发酵工艺学(课件)资料.ppt

第二节 酸乳的加工 一、酸乳的定义 二、酸乳的种类 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 四、搅拌型酸乳的加工及质量控制 第二节 酸乳的加工 一、酸乳的定义 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 二、酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。 ㈠ 按成品的组织状态分类 ㈡ 按成品的口味分类 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类 ㈠ 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 ㈡ 按成品的口味分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。 调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度 ㈡ 按成品的口味分类 果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 ㈢ 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5~3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 ㈣ 按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制 ㈠ 工艺流程 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 ㈡ 质量控制 1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。 3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 ㈡ 质量控制 4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 7. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 ㈡ 质量控制 8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 四、