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第二章 生活中美的化学基础 （3.1.2）甘草甜素（亦称甘草酸或甘草皂甙）的甜度为蔗糖的250 倍，商品用的是二钠盐和三钠盐。甘草甜素常与蔗糖、葡萄糖等或糖精适量配合使用，可以得到合适的开口甜味。主要用于食品、医药、化妆品、卷烟等方面. 甘草甜素 （3.1.4）麦芽糖的制备方法是在淀粉酶的作用下淀粉水解形成的中间产物，其甜度是蔗糖的1/3 强。用作调味品的麦芽糖 称为饴糖，是麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖广泛用于面点制作和菜肴制作如烤乳猪、北京烤鸭等。 （3.1.3）蔗糖是由甘蔗、甜菜中提取制得。通常为白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红塘等，蔗糖是用量最多最大的甜味剂，它本身就是提供热量的营养素。 蔗糖 OH H H OH H HO H O H O O CH 2 OH H CH 2 OH OH HO H H CH 2 OH （3.1.5）木糖醇是由玉米芯或其他植物木质化纤维为原料，经水解、加氢等化学处理制得。木糖醇属于多元醇类，其甜度与蔗糖相近。木糖醇在生物体内能很好的被机体吸收和扩散到细胞内，但在代谢过程中，大部分的木糖醇可以转化为二氧化碳由肺部呼出，小部分从粪便中排除体外，仅有很小的一部分被机体吸收。因此，木糖醇可以作为糖尿病患者和高血压患者的替代品 玉米芯等水解生成木糖醇的反应： （C5H8O4）n + nH2O n C5H10O5 （3.2）人工甜味剂 （3.2.1）糖精（Saccharin、 邻磺苯甲酰亚胺）：糖精的甜度是蔗糖的500～700倍。若溶液中含有10-6 mol·L-1糖精则立刻感到甜度。若浓度超过0.5%时，则会产生苦味。糖精无营养价值，8～16小时全部排除体外。其味感变化是由下列反应所引起的： 糖精（苦味 ） （强甜味） （3.2.2）脲衍生物（Urea derivatives）：对硝基苯羧化衍生物是新型的甜味剂如N -（p –硝基苯）- N’ -（β– 羟乙基）- 脲（Suosan），其甜度是蔗糖的700 倍，带有明显的苦味。其结构式为： Suosan 的化学结构 食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香（臭）的早有认知，“五臭”和“五味”一样久远，它们的对应关系为： 五行：木 火 土 金 水 五色：青 赤 黄 白 黑 五味：酸 苦 甘 辛 咸 五臭：膻 焦 香 腥 朽 在“五臭”中膻、焦、腥、朽都不是人们追求的美好境界，惟有“香”气才是人们追求的美感。在食品和化妆品中都是如此。 我国东汉文学家许慎的《说文解字》中的对臭的解释“禽走臭而知迹者，犬也”，“臭”由“鼻”和“犬”合成，而“香”是由“黍”和 “甘”构成，是谷类熟后的香气。由此看来，在食品中香和臭的讨论主要以香作为唯一的目标，即使臭豆腐之类的食品也是“闻起来臭，吃起来香”的特质。 2.2.1 嗅觉与香感机制 　 能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约为2.5cm2，约有5×106个嗅觉感受神经元细胞，它们感受食物中的各种挥发成分的嗅觉信息。 嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电位等功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。 人类的嗅觉行为不单单是一种生理现象，还会产生心理行为即气味心理学。所谓气味心理学或称嗅觉心理学是人们对某些气味有好感而对某些气味感到厌恶，人们对嗅觉的个体特异性远远大于嗅觉。人们对某些气味的嗜好和厌恶与生活习惯密切相关，如有些人不吸烟，对烟味也非常反感，当长期处于吸烟环境后，可能发生变化，从厌恶到习惯最后欣赏或吸烟。 2.2.2 香（臭）的化学基础 2.2.2.1 香（臭）料的化学结构和化学成分 （1）香料是一些易挥发的低分子物质，如某些醇、酚、醛、酯、萜烯