第二章各类食品的营养价值资料.pptVIP

食品： 是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维 提供膳食能量 50～70% 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、 小豆、芸豆 豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 2. 非营养素 皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植 物化学物 抗氧化 作用 抑制肿瘤 降血脂 非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆 发酵豆制品：腐乳、豆豉等 豆制品 （维生素B2增多） 其他豆类： 发芽 水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生抗坏血酸 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜/水果营养 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 * 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 * * 第二章 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 一、食品的概念及其分类 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品营养价值* 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值 数量的多少 相互比例是否合理 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食品的营养价值是相对的。 一、营养评定(一)营养素种类/含量 二、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体需要?营养价值越高 日常?食物成分表?初步确定 (二)食品/营养素质量 （二）食品或营养素质量 评价食品营养价值指标 营养质量指数（INQ）：即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 (三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 二、评定意义 三、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?