第二章第一节微生物发酵与食品生产酶在工业生产中的应用资料.pptVIP

发酵工程 发酵工程 答案： 1、面包、酸奶、啤酒、乳酪、面酱、腐乳、豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、葡萄酒、酱油、食醋、酸味剂、甜味剂等。 2、传统发酵技术的一个重要作用是防止食物腐败，另一个重要作用是使口感平淡的原料发生感官的、物理的和营养方面的变化，使口感更好、营养更好、更易消化。 3、通常，微生物所需的主要营养物质有水、碳源、生长因子和无机盐等。 一、酶及其类型： 根据酶分布部位不同 胞内酶 　胞外酶 根据酶催化的底物不同　淀粉酶　枯草杆菌蛋白酶 　　　　　　　　　　　蛋白酶　木瓜蛋白酶 　　　　　　　　　　　脂肪酶等 根据酶催化反应　　氧化还原酶 和所起的作用 　　水解酶 裂解酶 连接酶 转移酶 异构酶 固定化酶的优点 经过固定化的酶不仅仍具有高的催化效率和高度专一性，而且固定化酶提高了对酸碱和温度的稳定性，增加了酶的使用寿命；可简化工艺，反应后易与反应产物分离，减少了产物分离纯化的困难，而提高了产量和质量。 * 第二章第一节 微生物发酵与食品生产 从社会中来…… 我们经常食用的食品中有哪些 是由微生物发酵生产而来的？ 微生物工程发酵与食品生产 微生物与 发酵食品 发酵生产 的历史 传统发酵工业 现代发酵工业 发酵与 发酵食品 微生物发酵 需要的条件 传统发酵技 术的作用 防止食物腐败 口感更好 营养更好 更易消化 现代发酵技 术的作用 生产效率高 质量易控制 确保安全性 发酵食品 的生产 发酵食品的生产 菌种的选育 菌种的扩大培养 培养基的配制 水 碳源 氮源 无机盐类 生长因子 灭菌和接种 发酵的条件控制 温度 ＰＨ 溶氧量 分离和提纯 加料口 放料口 无菌空气入口 排气口 冷却水进口 冷却水出口 PH检测及控制装置 搅拌器 第二章第二节 酶在工业生产上的应用 酶制剂的生产 酶制剂的概念 酶催化的特点 固定化酶 常用的固定化方法 酶在工业生产中的应用 淀粉酶 蛋白酶 果胶酶 纤维素酶 酶在前能源开发中的应用前景 二、酶制剂的生产 １、酶在生物体内的含量一般很低，工业生产所用的酶是如何获得的？ ２、什么叫酶制剂？ 少数需从动物和植物组织中提取外，绝大多数是利用微生物发酵生产的。 为了保持酶的活性，将发酵后的酶液经过分离提纯、浓缩或干燥等工艺过程，制备成液态、粉状或颗粒状的制品，就称酶制剂。 ３、什么叫固定化酶？ 酶固定化的常用方法： 设法将分离纯化的酶固定在非水溶性载体上，使用时将被固定的酶投放到反应溶液中，催化反应结束后又能将被固定的酶回收，这样的酶就叫做固定化酶。 载体结合法，交联法，包埋法。 传统发酵工业阶段 现代发酵工业阶段 （人们开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大） 利用大型发酵罐进行大规模的发酵生产阶段。 二、发酵与发酵食品 发 酵 发酵是指在一定条件下利用微生物的生命活动大量生成和积累特定代谢产物或菌体的过程。 那么，微生物发酵需要什么条件呢？ *