第六章植物蛋白饮料资料.pptVIP

第六章 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。 第一节 植物蛋白饮料的定义与分类 1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V) 1.2 分类： 1、豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成无豆腥味的制品。 2、椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 3、杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加适量的水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 4、其他类 如以核挑、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。 第二节 豆乳类饮料 2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g 2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素） 2.3 豆乳的营养价值 1、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制HIV病毒感染作用。 2.4 影响豆乳质量的因素及防止措施 1、影响豆乳质量的因素有4个方面（主要） ① 豆腥味 ② 苦涩味 ③ 抗营养因子 ④ 豆乳的沉淀现象 2、防止措施 ① 豆腥味的防止 ② 苦涩味的防止 ③ 抗营养因子的去除 ④ 豆乳沉淀现象的防止 2.5 豆乳生产技术 1、基本工艺流程 大豆→清理精选→浸泡→脱皮→磨浆→过滤→调配→高温瞬时灭菌→ 脱臭→均质→杀菌→无菌包装→检验→成品 包装→杀菌→冷却→检验→成品 2.5 豆乳生产技术 2、工艺操作要点： 1 原料的选择： ① 大豆的质量要求： ② 使用精选设备除去泥沙、杂物等。 2 清洗、浸泡 ① 清洗 ② 浸泡 3 脱皮 ① 方法： ② 脱皮作用： ③ 脱皮要求： ④ 设备： ⑤ 注意：去皮后的大豆及时加工，防止氧化。 4 灭酶与去豆腥味 2.5 豆乳生产技术 2、工艺操作要点： 5 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%，固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性物质。 6 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂 2.5 豆乳生产技术 2、工艺操作要点： 7 杀菌 ① UHT（高温瞬时灭菌）120℃-140℃，1min或130℃，20s. ② 若两次杀菌，则第一次可以是110-120℃,10-15s,第一次杀菌目的是破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性、杀灭部分微生物，提高豆乳温度，便于脱臭。 8 脱臭 ① 真空脱臭，真空度0.03-0.04Mpa，温度75℃ ② 设备：真空罐或脱气机。 9 均质 ① 两次均质第1次压力25-20Mpa，第2次25-40Mpa，75-85 ℃ ② 均质在杀菌后效果较好。 10 二次杀菌 ①公式：15-30-15(min)/121 ℃ ②UHT：130-138℃，15s-30s 11 冷却 12 包装 ① LL包装（Long Lite包装） ② 其它包装 2.5 豆