第六章食品的化学保藏资料.pptVIP

思考题 1．食品化学保藏 2．简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 3．方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？ 4．激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂 （三）、微生物代谢产物 抗生素 抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。抗菌作用有选择性，青霉素对G-，土霉素对G+-都有效，头孢菌素都有效。但有一点要注意，微生物可能会逐渐产生耐药性。 1. 乳酸链球菌素（Nisin） 又名尼生素（Nisin）、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成，活性分子常为二聚体、四聚体等。 抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。 乳酸链球菌素结构式 式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，Dhb—3-甲基-脱氢丙氨酸 2. 纳它链霉素（Natamycin） 纳他霉素（Natamycin）是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。 它是由5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗。（对酵母和霉菌有效，对细菌无效。 ）?? 3.其他天然防腐剂 （1）溶菌酶 溶菌酶（lysozyme）属于碱性蛋白酶。广泛存在于动物的组织/体液、植物、微生物中，在鸡蛋清中的含量最高，达到0.3%。现在医药品、食品中所用的溶菌酶就是用鸡蛋清制造得到的。 溶菌酶的溶菌作用对革兰氏阳性菌有效，对部分革兰氏阴性菌、和乳酸菌也有效果，但抗菌范围不是很宽。 （2）蛋白质类 具有抗菌性的蛋白质大多为碱性蛋白质，主要包括精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。 （3）植物提取物 植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。 异黄酮类(Isoflavonoids)化合物是最重要的植物抗毒素中的一种。 植物中的酚类化合物分为三类：简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。 （辣椒素 ） 在水果和蔬菜中普遍存在柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等有机酸。这些有机酸除了作为酸味剂、抗氧化剂增效剂外，还具有抗菌能力。 从香辛料、中草药或是水果、蔬菜中分离出精油。 第三节 抗氧化剂 含脂类物质的食品在光线、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下会发生变质。 变质主要的原因是氧化反应和氧化产物的降解导致的营养价值和感官品质的下降。 控制食品中的氧化反应是食品保藏的一个很重要的方面。 氧化反应可以用各种方法进行控制 控制自动氧化进程 控制催化氧化的酶 控制物理因素比如采用更低的温度和隔绝氧气等以及采用合适的包装 使用具有抗氧化的添加剂 一、食品的氧化问题 1. 脂类氧化的途径 自动氧化 由空气中的氧气和脂类发生反应触发的油脂氧化被称为自动氧化，通常是导致食品氧化问题的最常见的原因。多不饱和脂肪酸，不论是以游离脂肪酸形成存在还是以甘油三酸酯形式或者是磷脂形式存在，都很容易发生自动氧化。 如果有光线以及光敏剂如叶绿素存在的话，单线态氧将会扮演引发脂氧化的角色。 金属离子如铜离子和铁离子， 脂肪氧合酶类 脂肪氧合酶类，特别是存在于大豆、豌豆和番茄等植物组织中的酶，在油脂制取过程中会导致脂肪的氧化，但是这些酶类在上述植物被咀嚼的过程中也可能起到形成特定风味的效果。 2. 脂类氧化的产物和结果 氢过氧化物 色素物质（类胡萝卜素） 3. 抗氧化剂的作用 抗氧化剂的定义为能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。 这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长。 如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂可能不能起到有效抑制氧化的效果。 抗氧化剂抑制或者延缓氧化主要有两种方式： 一是淬灭自由基，通过这种方式抗氧化的化合物被称为初级抗氧化剂，例如酚类物质； 另一类并不直接淬灭自由基，这类抗氧化物质被称为次级抗氧化剂。初级抗氧化剂在氧化诱导期期间被消耗完毕，而次级抗氧化剂则通过各种途径如螯合金属离子、清除氧气、将氢过氧化物转变成非自由基成分、紫外光线吸收或者单线态氧淬灭的方式进行抗氧化。 通常，次级抗氧化剂抗氧化作用的发挥需要在上述氧化引发条件存在的条件下才能起作用。比如，柠檬酸只有在存在金属离子的条件下才发挥作用，而还原剂维生素C在维生素E或者其他初级抗氧化剂存在的条件下才有效作用。 4. 影响氧化速率的因素 在食品中脂肪酸及其酯的氧化程度取决于该脂肪酸的化学结构以及在氧化体系中是否存在一些促进氧化的微量成分。氧气分压、与氧气接触面积、温度以及一些物理因素的引发也影响氧化速率。 二、氧化的抑制 1.