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第一章 蛋白质化学(Proteins) 本章重点：氨基酸和蛋白质的组成、结构、性质和功能之间的依存关系。 本章难点：蛋白质的高级结构与功能间的关系 第一节 蛋白质的一般概念 （蛋白质通论） 一、蛋白质概念： 是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的生物大分子，它具有较稳定的构象和具有一定的生物学功能。 蛋白质在生物体内占有特殊的地位。因为蛋白质和核酸是构成细胞内原生质的主要成分。而原生质是生命现象的物质基础。 二、 蛋白质的功能： 1、催化作用：作为有机体新陈代谢的催化剂——酶。 2、运输和贮存作用：例如：血红蛋白在呼吸过程中 起输送氧气的作用。例如：蛋类中的卵清蛋白，乳中的酪蛋白，小麦种子中的麦醇溶蛋白等。 3、协调动作：例如：肌球蛋白和肌动蛋白 4、机械支持作用：也就是蛋白质可作为有机体的结构成分。 5、免疫保护作用：例如：生物体的防御体系，用以防御致病微生物或病毒侵害而产生的抗体，就是一类高度专一性的蛋白质。 6、产生、传递神经冲动的作用：起这种作用的蛋白质我们称受体蛋白。起接受和传递信息的作用。例如：视网膜上的视色素、味蕾上的味觉蛋白等。 三、蛋白质的化学组成及分类： 1、? 化学组成： 经过元素分析，我们可知蛋白质一般含有C、H、O、N、S、P等元素。 含N是蛋白质的特征元素。在各种蛋白质中，氮的含量都比较接近，平均含量为16%。因此，一般可以由测定生物样品中氮的含量，粗略计算出其中蛋白质的含量： 蛋白质% = N（g）×6.25×100% 2、? 蛋白质的分类： 根据蛋白质的分子组成将蛋白质分为：简单蛋白质和结合蛋白质。 其中简单蛋白质是指这类蛋白质中只含有α-氨基酸。 简单蛋白质又可根据溶解度分成7类，分别为：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白。 结合蛋白质由蛋白质部分和非蛋白部分组成。其中非蛋白部分通常成为辅基。 结合蛋白质根据辅基的不同可分为五类：核蛋白、糖蛋白、蛋白聚糖、脂蛋白、色蛋白、磷蛋白。 核蛋白：由蛋白质与核酸组成。它存在于所有的细胞当中。例如：细胞核中的核蛋白是由脱氧核糖核酸与组蛋白结合而成。细胞质中的核糖体也是一种核蛋白，它由核糖核酸和蛋白质组成；我们所说的病毒也都是核蛋白。即病毒的组成就是蛋白质和核酸。 糖蛋白与聚糖蛋白：都是蛋白质和糖以共价键相连而成。糖蛋白有各种不同的功能：例如：催化作用、运载功能、保护作用等。 脂蛋白：由蛋白质和脂类通过非共价键相连而成，存在于生物膜和动物血浆中。血浆中的脂蛋白的主要功能是经过血液循环在各个器官之间运输不溶于水的脂类。 色蛋白：由蛋白质和色素组成。种类很多。例如：血红蛋白是由珠蛋白和血红素组成。而血红素又是由一种原卟啉与一个二价铁离子构成的化合物。 磷蛋白：由蛋白质和磷酸组成。 除了按组成分类外，蛋白质还可以按形状的不同分为线状蛋白质（或称纤维状蛋白质）和球状蛋白质。 球状蛋白质：分子形状近似球形较易溶解。 例如：血液中的血红蛋白、血清球蛋白、豆类的球蛋白等。 纤维状蛋白质：形状似纤维，其分子长轴的长度比短轴长10倍以上，多数为结构蛋白质，较难溶于水，如指甲、羽毛中的角蛋白和蚕丝的丝蛋白及大量存在于结缔组织中的胶原蛋白等就是典型的纤维状蛋白质。 据蛋白质的主要功能可分两类：功能活性蛋 白质和结构蛋白质 功能活性蛋白质：酶、蛋白质类激素、运输和贮存蛋白质、运动蛋白质和受体蛋白质等； 结构蛋白质：角蛋白、胶原蛋白等。 三、蛋白质分子大小及分子量、分子构象 蛋白质分子很大，分子量一般在6000到100万道尔顿。某些蛋白质是由两个或更多个蛋白质亚基（多肽链）通过非共价键结合而成的。这类蛋白质称寡聚蛋白质。它的分子量可高达数百万甚至数千万。例如：烟草花叶病毒（TMV）是由许多蛋白质亚基和核糖核酸（RNA）组成的超分子复合物，其分子量约为4×107 有关Pr的分子构象有以下几种结构层次： 一级结构 二级 超二级 结构域 三级 四级 第二节 蛋白质的结构单元——氨基酸（amino acid） 一、氨基酸的结构通式及特点： 1.氨基酸的定义：是羧酸分子中α-碳原子上的一个氢原子被氨基替代而成的化合物，故称为α-氨基酸。 ?2.结构通式： ? 3.结构特点： （1）具有酸性的羧基和碱性的氨基为